食材质量保障方案.docxVIP

PAGE

PAGE1

食材质量保障方案

1、产品来源

如我公司确定合作后立即进行市场调查，与各相关公司、基地联系，安排组织货源，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。

原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。

2、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。

2.1、做到采购的计划性：

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。

计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。

2.2、做到采购的合理性：

对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。

建立健全合格供应商档案体系;建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。

2.3、做到采购的及时性：

物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。

3、采购过程管理

3.1、食品采购除了瓜果，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全;此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

3.2、禁止采购下列食品：

有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品;超过

保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

3.3、保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

4、加工方案

（1）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（2）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

（3）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（4）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

5、包装方案

（1）包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的食品包装国家卫生标准的要求。

（2）仓库保管员入库时必须检查食品原料、半成品及成品外观质量，核实产品的包装、标签和说明书内容与入库进货票相符后，方准入库存储。

6、检验方案

（1）加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

（2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。

（3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

（4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。

（5）加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜,不得对外销售;对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。

（6）有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

（7）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。

7、存储方案

要对食品储存场所环境卫生有管理制度,负责该项工作人员要明确下面职责：

（1）如何进行工作前的清洗准备。

（2）能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。

（3）知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。

（4）知道如何判断设备或用具是