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食品加工生产线操作手册

使用前言

本手册旨在为食品加工生产线操作人员提供标准化的作业指导，确保生产过程安全、高效、卫生，并最终保障产品质量的稳定可控。所有操作人员在上岗前后，均需仔细阅读本手册并严格遵照执行。生产过程中，应始终将“安全第一”、“质量为本”作为基本准则，杜绝违规操作，共同维护生产线的良好运行状态与人身、产品安全。

一、安全生产通则

安全生产乃食品生产之基石，任何操作均不得凌驾于安全规程之上。

(一)人员资质与健康管理

操作人员必须经过专业培训，熟悉本岗位设备性能、操作规程及应急处理措施，考核合格后方可上岗。患有传染性疾病、皮肤外伤未愈或其他有碍食品卫生疾病者不得参与直接接触食品的生产环节，并需及时上报管理人员。

(二)个人防护规范

进入生产区域必须按规定穿着洁净统一的工作服、工作帽、工作鞋。根据岗位需要，正确佩戴防护眼镜、口罩、手套、发网或耳塞等同业防护用品。禁止佩戴任何饰物，禁止留长指甲、涂指甲油，操作前务必进行手部清洁消毒。

(三)作业环境安全

生产车间内严禁吸烟、饮食及进行与生产无关的活动。保持通道畅通，物料堆放有序，地面无积水、油污。生产区域内的消防器材、应急照明、洗眼器等安全设施应定期检查，确保完好有效，并熟知其位置与使用方法。

(四)设备安全操作基本要求

开机前务必检查设备连接是否紧固，传动部分防护罩是否完好，电气线路有无破损。严禁超负荷、超规范使用设备。设备运行中，禁止触碰运转部件，禁止进行维修、清洁或调整。发现异响、异味、异常振动等情况，应立即停机并报告班组长或设备维护人员，严禁带病运行。

(五)化学品与危险品管理

生产中使用的清洁剂、消毒剂等化学品，必须有明确标识，专人管理，按规定浓度配制和使用，避免与食品原料、产品直接接触。

(六)应急处置

熟悉本岗位潜在风险及应急预案。发生意外事故（如人身伤害、火灾、泄漏等），应立即启动应急措施，并第一时间上报。

二、生产线概述与设备认知

操作人员应对所负责的生产线区段及相关设备有清晰认知，了解其基本构造、工作原理及主要功能。

(一)生产线构成简述

本生产线主要由原料预处理单元、加工核心单元（如混合、搅拌、蒸煮、成型、杀菌、干燥等，视具体产品而定）、包装单元及辅助系统（如物料输送、CIP清洗、压缩空气、蒸汽供应等）组成。各单元设备通过输送带、管道或其他方式有序连接，形成连续化生产流程。

(二)主要设备功能与关键控制点

在班组长或技术人员指导下，熟悉本岗位设备的进料口、出料口、关键操作按钮（启动、停止、急停）、参数调节装置（如温控、速控）的位置与基本操作方法。明确各设备在生产流程中的作用及需要监控的关键工艺参数（如温度、压力、时间、液位、流量等）。

三、生产前准备与检查

充分的生产前准备是确保顺利生产的前提。

(一)生产计划与指令确认

明确当日生产任务、产品规格、产量要求及相关工艺参数。与班组长或调度人员确认生产订单及原料供应情况。

(二)原辅料检查与领用

核对所用原料、辅料的名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息，确保符合质量标准。检查原料外观、气味、状态是否正常，有无变质、污染或异物。按生产需求领用，并确保领用过程中无污染。

(三)设备检查与调试

1.清洁度检查：确认设备内外（特别是与物料接触部分）已按清洁规程清洗消毒完毕，无可见残留物、异味或异物。

2.机械检查：检查设备各部件连接是否牢固，紧固件有无松动；传动皮带/链条松紧度是否适宜，有无异响；润滑部位是否按要求添加润滑剂；模具、刀具等易损件是否完好，安装是否到位。

3.电气与控制系统检查：检查电源电压是否正常，控制面板指示灯、仪表显示是否清晰准确；各控制按钮、开关是否灵敏有效；急停装置是否可靠。

4.辅助系统检查：确认压缩空气、蒸汽、水、电等供应正常且符合工艺要求。

5.空转试车：在确保安全的前提下，对单机或区段进行短暂空转运行，观察设备运转是否平稳，有无异常声响或卡滞现象，各指示仪表是否正常。

(四)生产环境与工器具准备

检查生产车间温度、湿度、通风是否符合工艺要求。准备好生产所需的周转容器、工具、计量器具等，并确保其清洁、完好、在校验有效期内。

四、核心操作流程

(一)开机启动顺序

严格按照既定的开机顺序启动各单元设备，通常遵循“逆流程启动”原则（即从后道设备向前道设备依次启动），防止物料堵塞或设备空载损坏。启动时，密切关注设备启动状况及各项参数变化。

(二)生产参数设定与监控

根据产品工艺文件要求，在班组长或工艺员指导下，正确设定各关键设备的运行参数（如温度、速度、压力、时间等）。生产过程中，应持续监控这些参数，确保其稳定在设定范围内。发现参数偏离，及时分析原因并进行适当调整