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单位食堂伙食管理执行标准

一、总则

（一）目的与依据

为规范单位食堂管理，保障就餐人员饮食安全与身体健康，提升伙食质量与服务水平，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，结合本单位实际情况，特制定本标准。本标准依据国家相关法律法规及单位内部管理制度制定。

（二）适用范围

本标准适用于单位食堂的日常运营、管理及相关人员的行为规范。全体食堂工作人员及就餐人员均须遵守本标准。

（三）基本原则

食堂管理遵循“安全第一、营养均衡、口味适宜、服务优质、成本合理、持续改进”的原则。

二、组织管理与人员职责

（一）组织架构

明确食堂管理的负责部门及负责人，设立相应的管理岗位，如食堂主管、采购员、厨师、面点师、保洁员等，确保各岗位职责清晰、分工明确。

（二）人员职责

1.食堂主管：全面负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、食品安全、伙食质量、成本控制、服务提升及环境维护等。

2.采购员：负责食材的采购工作，确保食材新鲜、安全、符合质量标准，严格把控采购渠道，货比三家，降低采购成本。

3.厨师及辅助人员：负责食材的粗加工、细加工、烹饪制作等工作，严格遵守操作规程，保证菜品质量与口味，注重营养搭配与合理烹调。

4.保洁与服务人员：负责食堂内外环境卫生、餐用具清洗消毒、餐食分发及餐后收尾等工作，提供文明、热情的服务。

5.库管员（若设）：负责食材的入库验收、分类存放、出库登记等管理工作，确保库存物资安全、无积压、无浪费。

（三）人员资质与健康管理

食堂从业人员须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。在岗期间如出现有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位。定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能及职业道德培训。

三、食品安全管理

（一）食材采购与验收

1.选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同。

2.采购的食材须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

3.建立严格的食材验收制度，对食材的感官、保质期、包装等进行查验，不符合要求的食材坚决拒收。

（二）食材储存

1.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

2.冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持适宜温度，确保食材新鲜。

3.易腐食材应及时冷藏或冷冻，干货、调味品等应密封存放于干燥通风处。

（三）加工制作

1.严格执行食品加工卫生规范，生熟分开，防止交叉污染。加工工具、容器应专用并有明显标识。

2.食材应清洗干净，肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，符合安全食用要求。

3.不采购、不使用、不加工法律法规禁止生产经营的食品及原料。

4.控制烹饪时间和温度，力求保持食材的营养成分和良好口感。

（四）餐用具清洗消毒与保洁

1.餐用具使用后应立即清洗、消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

2.清洗消毒设施设备应定期维护，确保正常运行。消毒方法应符合国家标准。

（五）场所环境卫生

1.食堂内外环境应保持清洁、整齐，地面、墙面、门窗、灶台等应定期清扫、擦拭。

2.垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

3.通风排烟设施应保持畅通有效。

（六）食品留样

按照规定对每餐次的主要食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样记录。

四、伙食质量与营养

（一）菜谱制定

1.根据单位特点和就餐人员需求，科学制定每周菜谱，力求品种多样、荤素搭配、营养均衡。

2.菜谱应提前公示，并根据季节变化、市场供应及就餐反馈适时调整。

（二）营养搭配

1.注重主副食搭配、粗细粮搭配、动植物蛋白搭配，保证每日能量和主要营养素的供给。

2.合理控制油、盐、糖的用量，推广健康的烹调方式。

（三）口味与多样性

1.考虑不同地域就餐人员的口味习惯，力求口味适中，兼顾多样性。

2.适时推出特色菜品、风味小吃，丰富伙食选择。

（四）分量控制

保证每餐主副食分量充足，满足就餐人员正常饮食需求。

五、成本控制与财务管理

（一）采购成本控制

建立比价机制，通过集中采购、定点采购等方式降低采购成本，杜绝采购中的不正之风。

（二）库存管理

合理控制库存，减少积压和浪费，定期进行库存盘点，确保账实相符。

（三）费用支出管理

严格控制各项费用支出，规范票据管理，做到账目清晰、核算准确。

（四）收费管理（若适用）

如实行收费就餐，应制定合理的收费标准，并进行公示。收费方式应便捷、透明。

六、服务与监督

（一）服务规范

1.食堂工作人员应着装整洁、佩戴工牌、举止文明、服务热情、态度和蔼。

2.保证按时开餐，提供舒适的就餐环境。

（二）意见反馈与处理

1.设立意见箱、公布联系电话或通过其他方式，定期收集就餐人员对伙食质量、服务态