烹饪基本工艺概述.pptxVIP

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2025-08-29 发布于北京
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烹饪基本工艺概述.pptx

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;(1）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。

(2）原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。;(3）根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中称为分档取料。

(4）根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工。;(5）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量应恰到好处。

(6）进行熟制处理。

(7）根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要求进行风味调配。;(8）将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。

(9）进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。

(10）上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出台。;烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。;;1.食物原料;1.食物原料;1.食物原料;1.食物原料;1.食物原料;2.工具和能源;2.工具和能源;3.技术;