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酿酒技术笔试题目及答案

酿酒技术笔试题目

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到关键的发酵作用？（）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。

A.提供香味物质

B.提供糖化发酵剂

C.增加酒的色泽

D.降低酒的度数

3.葡萄酒酿造中，白葡萄酒一般采用（）方法酿造。

A.带皮发酵

B.不带皮发酵

C.先带皮后不带皮发酵

D.先不带皮后带皮发酵

4.啤酒酿造中，麦芽的制备过程不包括（）。

A.精选大麦

B.浸麦

C.发芽

D.蒸馏

5.清香型白酒的典型代表是（）。

A.茅台

B.五粮液

C.汾酒

D.泸州老窖

6.以下哪种原料不适合用于酿酒？（）

A.高粱

B.玉米

C.土豆

D.石头

7.酿酒过程中，发酵温度对酒的品质有重要影响，一般来说，白酒发酵温度（）。

A.较低

B.适中

C.较高

D.无要求

8.果酒酿造中，为了防止杂菌污染，通常会添加（）。

A.酒精

B.二氧化硫

C.糖

D.水

9.酱香型白酒的生产工艺特点是（）。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.多次蒸煮、多次发酵、多次取酒

D.一次蒸煮、一次发酵、一次取酒

10.黄酒酿造中，淋饭酒母的作用是（）。

A.提供糖化酶

B.提供酒化酶

C.提供糖化发酵剂和调节发酵温度

D.增加酒的甜度

11.以下关于酿酒用水的说法，错误的是（）。

A.硬度适中

B.无异味

C.含有大量重金属

D.微生物含量低

12.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括（）。

A.赋予啤酒苦味

B.赋予啤酒香味

C.增加啤酒泡沫稳定性

D.提高啤酒酒精度

13.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.多次蒸煮、多次发酵、多次取酒

D.一次蒸煮、一次发酵、一次取酒

14.葡萄酒酿造中，苹果酸乳酸发酵的作用是（）。

A.增加酒的酸度

B.降低酒的酸度，使口感更柔和

C.增加酒的甜度

D.降低酒的甜度

15.以下哪种酒的酿造不需要经过蒸馏过程？（）

A.白酒

B.白兰地

C.葡萄酒

D.威士忌

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.常见的酿酒原料有（）。

A.谷物

B.水果

C.薯类

D.乳类

2.酿酒过程中的发酵方式有（）。

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.气态发酵

3.白酒的香型主要有（）。

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.米香型

4.啤酒酿造的主要原料有（）。

A.大麦

B.酒花

C.酵母

D.水

5.葡萄酒酿造过程中，可能会用到的处理方法有（）。

A.澄清

B.过滤

C.陈酿

D.调配

6.黄酒酿造的特点包括（）。

A.采用多种微生物共同发酵

B.糖化和发酵同时进行

C.发酵温度较低

D.发酵周期较长

7.以下关于酿酒微生物的说法，正确的有（）。

A.酵母菌可以将糖类转化为酒精

B.霉菌可以产生糖化酶

C.乳酸菌在果酒酿造中可能会引起酸败

D.醋酸菌可以将酒精转化为醋酸

8.影响酿酒发酵的因素有（）。

A.温度

B.酸碱度

C.氧气含量

D.原料质量

9.白酒酿造中，提高酒质的方法有（）。

A.延长发酵周期

B.采用优质原料

C.加强蒸馏操作

D.进行陈酿

10.果酒酿造中，常见的果酒类型有（）。

A.葡萄酒

B.苹果酒

C.杨梅酒

D.梨酒

三、判断题（每题1分，共10分）

1.所有的酒都是通过发酵制成的。（）

2.酿酒过程中，发酵时间越长，酒的品质就越好。（）

3.白酒酿造中，新酒的口感比陈酿酒更醇厚。（）

4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度就越高。（）

5.葡萄酒酿造中，红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺完全相同。（）

6.黄酒酿造中，麦曲的作用主要是提供糖化酶。（）

7.酿酒用水的质量对酒的品质没有影响。（）

8.果酒酿造中，添加二氧化硫可以抑制所有微生物的生长。（）

9.白酒酿造中，“混蒸混烧”工艺可以使酒的香气更浓郁。（）

10.啤酒酿造中，酒花添加的时间不同，对啤酒的风味影响不大。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述白酒酿造中固态发酵和液态发酵的区别。

2.说明啤酒酿造中麦芽汁制备的主要步骤。

五、论述题（10分）

论述如何提高葡萄酒的品质。

答案

一、单项选择题

1.B。酵母菌能将糖类发酵