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韩山师范学院专升本插班生考试样卷
烹饪与营养教育专业烹饪原料学样卷
题号—二三四五六总分
得分
一、填空（每空0.5分，共30分）
1.在烹饪原料分类中，按照生物学分类方法，分为和；
按照原料的加工程度，分为、、；按照商品的体
系，分为、、、、、、
、、等。
2.由微生物导致的原料的变质现象主要有、、三
种现象。
3.常用的加工贮藏方法有、、、等。
4．动物性原料主要包等动物性原料，如、、、
等；动物性原料，如、、、、等。
5.骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是，而烹制奶汤的
是。
6.脂肪组织可分为和。
7.谷类一般由、、和四部分构成；
其中为谷物的主要食用部分。
8.高等植物蔬菜通常分为、、、、。
9．、和是果蔬呈现甜味的主要。
10．从看，完全由子房发育而成的果实称为；由花托、花
筒或花序参与发育形成的称为。
11.烹饪中常用的咸味调料有、、和。
12.在烹饪中，食醋具有、、的作用，是调
制、、、等复合味型的重要原料。
二、选择（每题0.5分，共5分）
1．以下哪种纤维被广泛用于加工皮冻（）
A弹性纤维B胶原纤维C网状纤维D肌原纤维
2．会在动物宰杀后进行无氧酵解，对肉的性质、加工和贮藏都具有
重要意义的是（）
A磷脂B结合水C糖原D蛋白质
3．有着“动物人参”之称的是（）
A鹌鹑B海参C麻雀D雪蛤
4．鱼肉在加热过程中不易保形的是（）
A呈鲜物质多B肌纤维较短，肌鞘薄
C不饱和脂肪酸含量高D和红肌分化明显
5．“四大家鱼”，即四大淡水养殖鱼类为（）
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