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乳制品企业检验员模拟试题（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.原料生鲜乳验收时，酒精试验的主要目的是检测（）。

A.乳中是否掺水B.乳的新鲜度C.乳脂含量D.乳糖含量

答案：B

2.乳制品中蛋白质含量测定的国家标准方法是（）。

A.分光光度法B.凯氏定氮法C.红外光谱法D.高效液相色谱法

答案：B

3.巴氏杀菌乳的微生物指标中，大肠菌群的限量要求是（）。

A.≤3CFU/gB.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.不得检出

答案：D（依据GB19644-2010《巴氏杀菌乳》）

4.超高温灭菌乳（UHT乳）的储存条件应为（）。

A.0-4℃冷藏B.常温避光C.10-15℃阴凉D.冷冻储存

答案：B

5.测定乳粉水分含量时，常用的干燥温度是（）。

A.50-60℃B.80-90℃C.100-105℃D.120-130℃

答案：C（依据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》）

6.原料乳中黄曲霉毒素M1的最大允许限量是（）。

A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg

答案：B（依据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》）

7.乳制品中三聚氰胺检测的首选仪器是（）。

A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.液相色谱-串联质谱仪D.紫外分光光度计

答案：C

8.均质处理的主要目的是（）。

A.杀灭微生物B.提高乳的黏度C.防止脂肪球上浮D.增加乳糖溶解度

答案：C

9.酸乳发酵过程中，关键控制的微生物是（）。

A.大肠杆菌B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌

答案：B

10.检测乳制品中铅含量时，样品前处理常用的方法是（）。

A.直接稀释B.灰化法或酸消解C.过滤D.离心分离

答案：B（依据GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》）

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.原料生鲜乳的酸度范围应为16-18°T（吉尔涅尔度），超过20°T时易发生凝固。（）

答案：√

2.乳粉的溶解度指数越高，说明其冲调性能越差。（）

答案：×（溶解度指数越低，冲调性能越差）

3.巴氏杀菌乳的保质期一般为7-15天，需全程2-6℃冷藏。（）

答案：√

4.测定菌落总数时，若平板上菌落数超过300CFU，应记录为“多不可计”。（）

答案：×（需选择30-300CFU的平板计数，否则需调整稀释度）

5.原料乳中若检出抗生素残留（如青霉素），可通过高温灭菌去除后使用。（）

答案：×（抗生素无法通过灭菌去除，需直接拒收）

6.乳脂率是指乳中脂肪的质量百分比，原料乳的乳脂率应≥3.2%（以生乳为例）。（）

答案：√（依据GB19301-2010《生乳》）

7.超高温灭菌乳（UHT乳）的微生物指标要求“商业无菌”，即产品中无活的微生物。（）

答案：√

8.测定乳中硝酸盐含量时，若样品显色后颜色过深，需稀释后重新测定。（）

答案：√

9.酸乳的pH值应控制在4.0-4.6之间，pH过低可能导致乳清析出。（）

答案：√

10.乳制品中苯甲酸的添加量不得超过1.0g/kg（以苯甲酸计）。（）

答案：×（依据GB2760-2014，苯甲酸不得用于巴氏杀菌乳、灭菌乳等液态乳）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.原料生鲜乳验收时，哪些情况需做拒收处理？请列举至少5项。

答案：

（1）感官异常：如颜色发黄、有凝块、异味（酸败味、饲料味等）；

（2）理化指标不达标：蛋白质＜2.8g/100g、脂肪＜3.2g/100g（以生乳为例）、酸度＞18°T；

（3）微生物超标：菌落总数＞5×10?CFU/mL、大肠菌群＞1×10?MPN/mL；

（4）检出违禁物质：如三聚氰胺、抗生素（β-内酰胺类等）、农药残留；

（5）掺假掺杂：如掺水、淀粉、碱类物质（中和酸度）、尿素等。

2.简述乳制品中三聚氰胺检测的关键步骤及注意事项。

答案：

关键步骤：

（1）样品前处理：称取样品→加入三氯乙酸溶液沉淀蛋白→超声提取→离心→过固相萃取柱（C18或MCX柱）净化→定容；

（2）仪器检测：液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS），流动