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有孢汉逊酵母在赤霞珠葡萄酒发酵进程中的品质调控机制研究
目录
有孢汉逊酵母在赤霞珠葡萄酒发酵进程中的品质调控机制研究（1）
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.4技术路线与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1实验菌株与培养基．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2赤霞珠葡萄原料处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
有孢汉逊酵母对赤霞珠葡萄酒发酵进程的影响分析．．．．．．．．．．．19
3.1菌株生长特性测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
3.2发酵动力学模型构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.2.1糖分代谢动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.2.2酒精生成速率分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.3糖类物质转化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.3.1香糖类物质降解特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.3.2果胶类物质分解效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.4氨基酸与有机酸类物质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.4.1必需氨基酸积累情况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.4.2有机酸种类与含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
有孢汉逊酵母对赤霞珠葡萄酒感官品质的影响研究．．．．．．．．．．．38
4.1感官评定方法建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
4.2色香酯类物质形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
4.2.1香气挥发性成分解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.2.2色泽稳定性影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.3口感物质综合评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
4.3.1酒体协调性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
4.3.2酒精度与酸度平衡性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
有孢汉逊酵母品质调控的分子机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
5.1代谢途径调控分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
5.2酶活性变化特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
5.3微生物群落结构演变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
5.4基因表达谱差异分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
5.4.1主要风味代谢基因．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
5.4.2耐酒精相关基因．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
结果讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
6.1主要研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
6.2研究创新与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
6.3应用前景与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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