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茯苓粉添加对面条特性与品质的影响研究

目录

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1茯苓粉的来源与营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2面条产业的发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.3茯苓粉对面条改良的潜在价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.1茯苓粉在食品中的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.2面条品质评价指标研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.3茯苓粉对面条品质影响的相关研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.1茯苓粉的预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.2面团的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2.3面条的制作与熟化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.4面条特性指标的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2.5数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1茯苓粉添加量对面条感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2茯苓粉添加量对面条物理特性影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.3茯苓粉添加量对面条化学成分影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.3.1蛋白质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.3.2淀粉含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.3糖分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.4脂肪含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.4茯苓粉添加量对面条微结构影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.5茯苓粉添加量对面条综合品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

四、讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

4.1茯苓粉对面条感官品质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.2茯苓粉对面条物理特性影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

4.3茯苓粉对面条化学成分影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.4茯苓粉对面条微结构影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．