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牛肉解冻与蛋白氧化处理的新方法研究

目录

牛肉解冻与蛋白氧化处理的新方法研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

牛肉解冻方法研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1传统解冻方法的优缺点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2新型解冻技术的探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.1高温高压解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.2超声波解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.3微波解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.3解冻效果的评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3.1水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3.2蛋白质变性程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3.3感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

蛋白氧化处理方法研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.1蛋白氧化的机理及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2常见的蛋白氧化处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2.1热处理法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2.2湿热处理法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2.3化学氧化法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.3氧化处理对牛肉品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.3.1肉质嫩化效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.3.2营养价值保留．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.3.3食品安全性的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

牛肉解冻与蛋白氧化处理的新方法探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.1结合解冻与氧化处理的技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.1.1解冻后迅速氧化处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.1.2解冻与氧化处理的协同作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.2创新实验设计与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.2.1实验材料的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.2.2实验方法的确立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.2.3数据收集与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

5.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

5.2存在问题与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

5.3未来发展方向与前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

牛肉解冻与蛋白氧化处理的新方法研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．