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2025年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解(篇1)

【题干1】烹饪过程中，控制火候对食材的成熟度和口感起决定性作用，以下哪种火候组合最适用于烹制鲜嫩多汁的肉类？

【选项】A.大火快炒后文火焖煮B.中小火煎制后大火收汁C.文火慢炖后大火翻炒D.大火焯水后文火煨制

【参考答案】A

【详细解析】大火快炒可锁住肉类汁水，文火焖煮使肉质酥软入味，选项A符合嫩肉技法。B项大火收汁易导致肉质变柴，C项慢炖适用于老肉，D项焯水后煨制多用于鱼类。

【题干2】制作传统苏式松鼠鳜鱼时，鱼身切花刀的关键技巧是？

【选项】A.刀口间隔0.5cm斜切到底B.刀口间隔1cm直刀切入C.刀口间隔0.8cm斜切不透皮D.刀口间隔1.2cm直刀透皮

【参考答案】C

【详细解析】苏式松鼠鳜鱼需刀口斜切不透皮，间隔0.8cm可保证鱼肉完整，煎制后形成均匀花纹。选项A斜切透皮易碎，B直刀间隔大影响造型，D透皮导致脱骨。

【题干3】冷盘食材的腌制时间与温度的关系是？

【选项】A.低温长时腌制更入味B.高温短时腌制保色泽C.常温腌制需2小时以上D.冷藏腌制不超过30分钟

【参考答案】A

【详细解析】低温环境（4℃以下）可延长腌制时间至4-6小时，缓慢渗透更均匀。选项B高温易导致氧化变色，C常温易滋生细菌，D时间过短无法充分入味。

【题干4】制作水晶肴肉的关键控制点不包括？

【选项】A.选用猪前蹄肉B.注射复合磷酸盐C.真空滚揉30分钟D.冷却定型温度控制在0-4℃

【参考答案】B

【详细解析】复合磷酸盐多用于肉类嫩化，但水晶肴肉要求完全去骨并保持透明度，使用磷酸盐会破坏凝胶结构。选项A前蹄肉纤维细嫩，C滚揉促进入味，D低温定型确保肉质紧实。

【题干5】传统砂锅菜佛跳墙的炖煮时间一般为？

【选项】A.1.5小时B.2小时C.2.5小时D.3小时

【参考答案】C

【详细解析】佛跳墙需分阶段炖煮，先大火煮沸（30分钟）后文火慢煨（2小时），总时长2.5小时。选项A时间不足导致食材未酥烂，B接近但未完成主料炖制，D时间过长影响口感。

【题干6】以下哪种食材在烹饪前需进行二次处理以去除腥膻味？

【选项】A.鲈鱼B.冬瓜C.竹荪D.鲜虾

【参考答案】C

【详细解析】竹荪含较多草酸钙和异戊酸，需用淡盐水浸泡（10分钟）并焯水（80℃）去除。选项A鲈鱼去鳞去内脏后即可，B冬瓜需焯水去生味，D鲜虾需用料酒腌制。

【题干7】制作蟹粉豆腐的关键步骤是？

【选项】A.蟹黄与蟹肉混合炒制B.蟹壳熬制高汤C.蟹肉单独蒸熟D.蟹黄与豆腐同烩

【参考答案】A

【详细解析】蟹粉需将蟹黄蒸熟碾碎，与蟹肉丁混合炒制至油亮，再与嫩豆腐烩制。选项B蟹壳高汤用于调鲜但非核心步骤，C单独蒸蟹肉失去融合风味，D同烩易导致豆腐碎裂。

【题干8】传统中式面点开花馒头的发酵控制标准是？

【选项】A.温度28℃/湿度75%/时间3小时B.温度30℃/湿度80%/时间4小时C.温度25℃/湿度70%/时间2.5小时D.温度32℃/湿度85%/时间5小时

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头需高温高湿环境促进酵母快速发酵，温度30℃/湿度80%下发酵4小时，形成充足气孔。选项A温度偏低发酵不足，C时间过短气孔不足，D湿度过高易塌陷。

【题干9】以下哪种烹饪技法主要用于处理坚韧型食材？

【选项】A.滑炒B.红烧C.炖煮D.爆炒

【参考答案】C

【详细解析】炖煮通过长时间高温分解纤维，适用于牛腱、猪蹄等坚韧食材。滑炒（A）用于蔬菜，红烧（B）需先焯水，爆炒（D）适用于脆嫩食材。

【题干10】制作传统扬州三丁（肉丁、笋丁、鸡丁）的丁粒大小标准是？

【选项】A.肉丁1cm见方B.笋丁0.5cm见方C.鸡丁0.3cm见方D.混合丁粒0.8cm见方

【参考答案】D

【详细解析】三丁需统一切0.8cm见方丁粒，保证同时熟透且口感一致。选项A肉丁过大影响口感，B笋丁过小易碎，C鸡丁过细失去嚼劲。

【题干11】冷库储藏蔬菜时，温度波动范围应控制在？

【选项】A.-18℃±2℃B.0℃±1℃C.4℃±0.5℃D.8℃±1℃

【参考答案】C

【详细解析】蔬菜冷藏（4℃±0.5℃）可抑制酶活性并防止冻害，冷冻（-18℃±2℃）会破坏细胞结构。选项B冰冻风险，D接近室温易变质。

【题干12】传统糖醋鱼的糖醋比例一般为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3

【参考答案】C

【详细解析