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《老年助餐膳食营养服务规范》

1范围

本规范规定了老年助餐膳食营养服务的基本要求、服务内容、服务流程、质量控制、监督与评估等方面的内容。

本规范适用于为老年人提供助餐服务的各类机构和组织，包括老年食堂、社区助餐点、养老机构食堂等。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T558老年人膳食指导

3术语和定义

3.1老年助餐服务

为老年人提供安全、营养、可口、便捷的餐饮服务，包括集中就餐、上门送餐等形式。

3.2膳食营养

人体从食物中摄取的各种营养素及其比例关系，以满足人体正常生理功能和健康需求。

3.3老年人

年龄在60周岁及以上的人群。

4基本要求

4.1资质与人员

4.1.1服务机构应依法取得相关经营许可，如食品经营许可证等，符合食品安全相关法律法规的要求。

4.1.2从业人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查。具备良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。

4.1.3厨师应具备一定的烹饪技能和经验，了解老年人的饮食特点和营养需求。营养师应具备相关专业知识和资质，能够为老年人制定合理的膳食计划。

4.2场所与设施

4.2.1助餐场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，环境整洁，远离污染源。

4.2.2餐厅应宽敞明亮，通风良好，配备足够的餐桌、餐椅，布局合理，方便老年人就餐。

4.2.3厨房应符合GB31654的要求，分区明确，设有原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。配备必要的烹饪设备、冷藏设备、清洗消毒设备等，且设备应定期维护和保养，确保正常运行。

4.2.4如提供上门送餐服务，应配备专用的送餐车辆和保温设备，确保食物在运输过程中的温度和质量。

4.3食品安全

4.3.1严格遵守食品安全相关法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，如食品采购索证索票制度、食品验收制度、食品储存制度、食品加工操作规范等。

4.3.2食品采购应选择正规的供应商，索取并留存相关凭证。采购的食品应符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763等国家标准的要求，新鲜、无污染、无变质。

4.3.3食品储存应分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

4.3.4食品加工过程应严格遵守卫生操作规范，生熟分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需保存，应在规定的温度和时间内储存。

4.3.5餐具、饮具应按照规定进行清洗、消毒和保洁，消毒后的餐具应符合相关卫生标准。

5服务内容

5.1膳食计划制定

5.1.1营养师应根据老年人的年龄、性别、身体状况、饮食习惯等因素，参考WS/T558制定个性化的膳食计划。

5.1.2膳食计划应保证营养均衡，满足老年人对蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的需求。控制盐、油、糖的摄入量，增加膳食纤维的摄入。

5.1.3每周制定不同的食谱，食谱应多样化，包括谷类、肉类、蛋类、奶类、蔬菜、水果等食物。考虑老年人的咀嚼和消化能力，食物应制作得软烂、易咀嚼。

5.1.4根据季节变化和当地食材供应情况，适时调整食谱，保证食材的新鲜和多样性。

5.2餐饮供应

5.2.1提供早、中、晚三餐服务，也可根据老年人的需求提供加餐服务。

5.2.2每餐应提供至少一种主食、一种荤菜、一种素菜和汤品。主食可选择米饭、面条、馒头、粥等；荤菜可选择瘦肉、鱼类、禽类、蛋类等；素菜应选择多种颜色的蔬菜，保证营养丰富。

5.2.3食物的口味应清淡、可口，避免过咸、过辣、过油腻等刺激性食物。对于有特殊饮食需求的老年人，如糖尿病患者、高血压患者等，应提供相应的特殊饮食。

5.2.4每餐的食物分量应根据老年人的食量合理安排，避免浪费。提供的食物应温度适宜，避免过冷或过热。

5.3就餐服务

5.3.1集中就餐时，工作人员应热情接待老年人，引导老年人就座，为老年人提供必要的帮助。

5.3.2保持餐厅的整洁和安静，及时清理餐桌和地面的杂物。

5.3.3关注老年人的就餐情况，如发现老年人有不适或特殊需求，应及时提供帮助。

5.3.4提供上门送餐服务时，应按时送餐，送餐人员应礼貌热情，将食物送到老年