天山北麓玛纳斯小产区四种干红葡萄酒香气物质特征分析.pdfVIP

分析与检测

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.038662

引用格式:张文昊,陈新军,孙雪楠,等.天山北麓玛纳斯小产区四种干红葡萄酒香气物质特征分析[J].食品与发酵工业,2025,51

(8):299-306.ZHANGWenhao,CHENXinjun,SUNXuenan,etal.Characterizationofaromasubstancesoffourdryredwines

fromManasregioninnorthernfootofTianshanMountains[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(8):299-306.

天山北麓玛纳斯小产区四种干红葡萄酒香气物质特征分析

1211∗11111

张文昊,陈新军,孙雪楠,武运,李宁,黄翠,王美琪,马文瑞,陈卫林

1(新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052)

2(新疆尼雅葡萄酒有限公司,新疆玛纳斯,832200)

摘要葡萄酒挥发性香气是葡萄酒风味的重要组成部分,为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的挥发性

香气特征,该文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatogra-

phy-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分别对玛纳斯小产区同一酿造技术生产的3个年份、4个品种共12款

干红葡萄酒的挥发性物质组成进行鉴定分析。结果表明,12款干红葡萄酒共鉴定出69种挥发性香气化合物,其

中酸类3种、高级醇类18种、醛酮类2种、C/C醇类6种、酯类11种、乙酯类17种、乙酸酯类8种、降异戊二烯69

类1种、萜烯类2种以及其他化合物1种,香气活度值(odoractivityvalue,OAV)1的有23种。采用正交偏最

小二乘判别分析方法(orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis,OPLS-DA)进行判别模型的建立能够有

效区分12款葡萄酒,具有良好的适应性和可预测性。同时通过OPLS-DA结合预测变量重要性预测,筛选出变

量投影重要性因子关键化合物33种,进一步进行聚类热图的制作,解析不同品种葡萄酒风味差异特征。该文分

析了多品种、多年份干红葡萄酒挥发性香气特征,对了解该产区葡萄酒的葡萄酒风格有一定的参考价值。

关键词红葡萄酒;品种;年份;挥发性香气;正交偏最小二乘;GC-MS

葡萄酒挥发性香气是葡萄酒风味的重要组成部挥发性香气成分,对于葡萄酒的质量控制、产品风格鉴

分,是诸多评定指标中突出葡萄酒差异、决定干红葡萄别、真伪辨别和葡萄酒品牌塑造具有重要实际应用价

酒感官特性和内在质量的重要参数,很大程度上决定值,对于地区优质管控和生产有重要意义。

了葡萄酒的风格与典型性,是影响食品质量和顾客可天山北麓玛纳斯小产区是我国优质葡萄酒产区,

接受度的关键因素之一。通过对葡萄酒的香气成分进作为中国首个获得酿酒葡萄小产区认证的产区备受

行研究,可以对葡萄酒品种特色认定、酿造工艺、酒龄国内外关注,发展潜力巨大,但是也面临着葡萄酒风

及品质等方面信息的判断提供帮助[1-2]。葡萄酒香气格同质化现象较为严重的问题,因此本试验选取天山

[3]

主要包括品种香气、发酵香气和陈酿香气,从香气来北麓玛纳斯小产区同一酿造技术生产的3个垂直年