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餐饮食品留样管理制度

一、目的

为规范餐饮服务食品留样管理，保障食品安全，有效应对食品安全事故，及时查明问题食品，采取控制措施，特制定本食品留样管理制度。本制度旨在通过对餐饮食品进行规范留样，确保在发生食品安全问题时能够快速追溯食品来源、加工过程及相关信息，为事故调查和处理提供有力依据，最大限度地减少食品安全事故对消费者健康造成的危害。

二、适用范围

本制度适用于所有从事餐饮服务的单位，包括但不限于餐厅、食堂、酒店餐饮部、集体用餐配送单位等。涵盖了各类中式、西式餐饮服务场所，以及为学校、企业、机关等提供集体用餐的配送单位。无论是大型连锁餐饮企业，还是小型个体餐饮店铺，均需严格遵守本制度要求进行食品留样。

三、职责分工

1.留样人员

-负责按照本制度的要求，准确、及时地对规定范围内的食品进行留样操作。在每餐次食品加工完成后，留样人员需立即前往备餐区域，对各类菜品、主食等进行留样。

-确保留样食品的种类、数量符合规定，做好留样食品的标记和记录工作。在留样过程中，要使用专用的留样容器，准确称量留样食品的重量，并在容器上清晰标注食品名称、留样时间、餐次等信息。

-妥善保管留样食品，按照规定的储存条件进行存放。将留样食品及时放入专用的留样冰箱中，调整好冰箱温度，确保食品在留样期间的质量稳定。

2.食品安全管理员

-对食品留样工作进行监督和检查，定期检查留样食品的储存情况、标记记录是否完整准确。每天至少对留样冰箱进行一次检查，查看冰箱温度是否符合要求，留样食品的标记是否清晰、记录是否准确。

-负责留样食品的定期清理工作，确保留样冰箱的卫生。按照规定的留样期限，及时清理过期的留样食品，并对留样冰箱进行清洁和消毒，防止交叉污染。

-当发生食品安全事故时，协助相关部门进行调查，提供留样食品及相关记录信息。在事故发生后，食品安全管理员要积极配合调查人员，及时提供留样食品和详细的留样记录，为事故调查提供有力支持。

3.餐饮单位负责人

-组织制定和实施食品留样管理制度，确保制度的有效执行。餐饮单位负责人要亲自参与制度的制定过程，结合本单位的实际情况，制定切实可行的食品留样管理制度，并组织员工进行培训和学习，确保制度得到有效执行。

-提供必要的资源保障，包括留样设备的配备、维护和更新。为食品留样工作提供必要的资金支持，配备符合要求的留样容器、留样冰箱等设备，并定期对设备进行维护和更新，确保设备的正常运行。

-对食品留样工作的整体情况负责，承担相应的法律责任。餐饮单位负责人要对本单位的食品留样工作进行全面管理，确保食品留样工作符合法律法规和本制度的要求。如因食品留样工作不到位导致食品安全事故发生，餐饮单位负责人要承担相应的法律责任。

四、留样要求

1.留样食品范围

-每餐次加工制作的所有食品成品均需留样，包括主食、副食、汤品、凉菜、点心等。无论是餐厅为顾客提供的菜品，还是食堂为员工准备的饭菜，只要是加工制作完成的食品成品，都必须进行留样。

-外购的直接入口食品，如熟食、糕点等，若在餐饮单位内供顾客食用，也应纳入留样范围。对于外购的直接入口食品，虽然其来源可能不同，但在餐饮单位内供顾客食用时，同样存在食品安全风险，因此也需要进行留样。

-特殊情况下，如重要接待活动、大型聚餐等，还应增加对食品原料、半成品的留样。在重要接待活动或大型聚餐时，为了确保食品安全，除了对食品成品进行留样外，还应增加对食品原料、半成品的留样，以便在发生食品安全事故时能够更全面地追溯问题来源。

2.留样数量

-每种食品留样量应不少于125克。留样人员在进行留样操作时，要使用准确的称量工具，确保每种食品的留样量不少于125克。对于一些分量较小的食品，如糕点、小菜等，可以适当增加留样份数，以保证留样量符合要求。

-对于大型聚餐或重要接待活动，可根据实际情况适当增加留样量。在大型聚餐或重要接待活动中，由于就餐人数较多，食品安全风险相对较高，因此可以根据实际情况适当增加留样量，以便在发生食品安全事故时能够满足检测需求。

3.留样容器

-应使用专用的、清洁的、密封性能良好的容器进行留样。留样容器要采用食品级材料制作，无毒、无害、无污染，能够有效防止食品受到污染和变质。

-容器上应标明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样人员在将食品放入留样容器后，要立即使用标签或记号笔在容器上清晰标注食品名称、留样时间、餐次等信息，以便于识别和管理。

-留样容器应定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。每次使用后，留样容器要及时进行清洗和消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保容器的卫生安全。

4.留样时间

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