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西式面点师中级理论培训试题及答案

1.制作面包时，面粉中面筋蛋白形成的网络结构可以保持（）

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.香料

答案：A

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加泡沫稳定性

B.使蛋清颜色更白

C.加速打发速度

D.增加蛋清甜度

答案：A

3.蛋糕烘烤过程中，体积膨胀主要是因为（）

A.酵母发酵

B.水分蒸发

C.空气受热膨胀

D.蛋白凝固

答案：C

4.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.人造奶油

答案：C

5.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后，需要在表面（）

A.喷水

B.撒糖

C.刷蛋液

D.撒面粉

答案：C

6.巧克力调温的目的是（）

A.使其口感更顺滑

B.改变颜色

C.延长保质期

D.使巧克力具有适当的硬度和光泽

答案：D

7.制作饼干时，面团调制好后一般需要（）

A.立即烘烤

B.冷藏松弛

C.冷冻变硬

D.常温放置一段时间

答案：B

8.以下哪种面粉适合制作面包（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C

9.制作果冻时，明胶的用量一般为（）

A.1-2%

B.3-5%

C.5-8%

D.8-10%

答案：B

10.奶油打发过度会导致（）

A.体积增大

B.质地变稀

C.颜色变深

D.无法打发

答案：B

11.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为（）

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状发泡

答案：B

12.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.苹果

答案：B

13.制作派皮时，黄油和面粉的混合方式是（）

A.直接搅拌

B.打发后搅拌

C.切成小块后与面粉搓揉

D.融化后与面粉混合

答案：C

14.面包发酵的最佳温度一般是（）

A.18-22℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.38-40℃

答案：B

15.制作慕斯蛋糕时，鱼胶片需要提前用（）泡软。

A.热水

B.冷水

C.牛奶

D.果汁

答案：B

16.以下哪种工具不常用于西式面点制作（）

A.裱花袋

B.擀面杖

C.蒸笼

D.打蛋器

答案：C

17.制作布丁时，鸡蛋一般需要（）

A.打散后直接加入

B.打发后加入

C.煮熟后加入

D.与牛奶混合加热后加入

答案：D

18.饼干冷却后，表面出现塌陷可能是因为（）

A.烘烤时间过长

B.面糊太稀

C.烤箱温度过高

D.没烤熟

答案：D

19.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是（）

A.增加甜味

B.增加颜色和风味

C.使蛋糕更蓬松

D.防止蛋糕塌陷

答案：B

20.以下哪种馅料适合搭配蛋挞（）

A.豆沙馅

B.巧克力馅

C.蛋奶馅

D.肉馅

答案：C

1.西式面点常用的原料有（）

A.面粉

B.油脂

C.鸡蛋

D.糖

答案：ABCD

2.打发蛋清的方法有（）

A.电动打蛋器打发

B.手动打蛋器打发

C.用筷子打发

D.借助搅拌机打发

答案：ABC

3.制作面包时，影响面包体积的因素有（）

A.面粉质量

B.酵母活性

C.发酵温度

D.烘烤时间

答案：ABCD

4.泡芙面糊的特点包括（）

A.浓稠度适中

B.具有良好的延展性

C.流动性较好

D.质地均匀

答案：ACD

5.巧克力的保存条件包括（）

A.低温

B.干燥

C.避光

D.通风

答案：ABC

6.饼干的种类有（）

A.酥性饼干

B.韧性饼干

C.苏打饼干

D.曲奇饼干

答案：ABCD

7.制作水果塔时，需要准备的材料有（）

A.塔皮

B.奶油

C.水果

D.吉利丁片

答案：ABC

8.奶油的分类有（）

A.动物奶油

B.植物奶油

C.人造奶油

D.乳脂奶油

答案：ABCD

9.制作慕斯蛋糕的主要原料有（）

A.鱼胶片

B.奶油

C.水果

D.巧克力

答案：ABC

10.西式面点制作中常用的模具包括（）

A.蛋糕模

B.派盘

C.蛋挞模

D.慕斯圈

答案：ABCD

1.制作西式面点时，所有原料都可以直接使用，无需处理。（）

答案：×

2.蛋清打发时，加入柠檬汁可以增加泡沫的稳定性。（）

答案：√

3.面包在烘烤过程中，表面颜色越深越好。（）

答案：×

4.制作泡芙时，面糊挤得越大，烤出的泡芙越大。（）

答案：×

5.巧克力在高温环境下容易融化，所以要避