1.3.1起泡葡萄酒的酿造享受你的黄金时光89课件.pptxVIP

品酒师课程享/受/你/的/黄/金/时/光主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院1.3.1起泡葡萄酒的酿造

一注意事项二起泡酒的酿造方法目录主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院三起泡酒的风格

一注意事项（一）葡萄栽培要求（二）葡萄和葡萄汁的处理主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院

一注意事项主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院1、葡萄必须糖分含量低，静止干型基酒的酒精度控制在10-11%2、高酸度，以便酿出清新爽口的风格3、尽管低糖高酸，但葡萄本身的味道必须足够成熟，不带有草本植物的青涩特征只有气候最凉爽的产区才能达到以上所有要求。（一）葡萄栽培要求

一注意事项主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院采收用于酿造最好的起泡酒的葡萄通常是人工采摘，这样才能保留整串完整的葡萄。但在气候温暖的产区，种植的葡萄用于酿造低价位的起泡酒，机器采收可以最有效地在糖分积累过多而失去酸度之前将所有的葡萄及时采收。压榨葡萄晕倒酒庄后就必须尽快压榨。压榨过程要轻柔，尽可能减少对单宁和颜色的提取。（二）葡萄和葡萄汁的处理

二起泡酒的酿造方法（一）传统法（TraditionalMethod）（二）转移法（TransferMethod）主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院（四）阿斯蒂法（AstiMethod）（五）二氧化碳注入法（AstiMethod）（三）罐中发酵法（TankMethod）

二起泡酒的酿造方法主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院酿造基酒——首次酒精发酵通常在温控的大型不锈钢罐中进行。MLF或橡木桶陈年？基酒。混合——酿造可以表现特定品牌风格的起泡酒，尤其是无年份香槟。可以提高起泡酒的平衡度。可以提高起泡酒的复杂性。二次酒精发酵——混合完成后，添加少量的装瓶液（酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂、澄清剂的混合）。发酵，酒精度提高1.2-1.3%，酵母菌产生的二氧化碳溶解到酒液中产生气泡。酵母自溶——酒泥沉淀分解，带来面包、饼干和烘烤的香味。转瓶——人工完成要8周除渣与打塞——补充调味液(酒液和糖的混合），决定起泡酒的最终甜度、风格。瓶内陈年（一）传统法（TraditionalMethod）小视频：香槟酿造法

二起泡酒的酿造方法主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院酿造基酒混合二次酒精发酵酵母自溶转瓶、除渣将酒瓶中的全部酒液在压力下倒入密封罐，对罐中的酒液进行过滤去除酵母酒泥，再加入调味剂，之后将酒液重新装入新酒瓶中打塞瓶内陈年“瓶中发酵”（bottle-fermented）,“传统法”（tranditionalmethod）（二）转移法（TransferMethod）

二起泡酒的酿造方法主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院酿造基酒——在温控的不锈钢罐，不经过MLF或橡木桶陈年。保留基酒果味和花香。密封罐中二次发酵——将酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂、澄清剂加入基酒，在密封罐中二次发酵。酒液过滤、去除酵母酒泥(如果二次罐中发酵搅动酒泥可以促进酵母自溶的味道）装瓶非常适合麝香和雷司令这类芳香型葡萄，果味充沛。比如普赛克（Prosecco）（三）罐中发酵法（TankMethod）

二起泡酒的酿造方法主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院葡萄汁冷却后储存起来，使用时将葡萄汁加温放进罐中发酵——刚开始允许二氧化碳从罐中逸出。发酵一段时间后将发酵罐密封，以便保存二氧化碳。将酒液冷却中断二氧化碳——发酵持续到酒精度达到7%，压力达到5-6个大气压。将酒液冷却中断发酵。在压力下过滤，去除酵母装瓶只有一次酒精发酵，酿造果味充沛的甜型起泡酒。意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿斯蒂(Asti)产区（四）阿斯蒂法（AstiMethod）

二起泡酒的酿造方法主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院二氧化碳注入静止基酒，在压力下装瓶。用于以具有鲜明品种风味的葡萄（比如长相思）酿造的起泡酒。成本最低。（五）二氧化碳注入法

二起泡酒的酿造方法主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院二氧化碳注入静止基酒，在压力下装瓶。用于以具有鲜明品种风味的葡萄（比如长相思）酿造的起泡酒。成本最低。（五）二氧化碳注入法

三起泡酒的风格（一）无年份（Non-vintage）（二）年份（Vintage）主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院（四）白中白（BlancdeBlancs）（五）黑中白（BlancdeNoirs）（三）桃红（Rose）（六）顶级特酿（PrestigeCuvee）

三起泡酒的风格主讲人：朱莲湖南工程职业技术学院无年份（Non-vintage）——这并不是酒