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2025年食堂从业人员培训考试卷(+答案)

2025年食堂从业人员培训考试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时能够追溯和检测，按照规定，食品留样应保留48小时以上，且留样量不少于125克。

2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.餐饮服务许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C。自2016年起，餐饮服务许可证与食品流通许可证等整合为食品经营许可证，餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证，以接受社会监督。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.橙子

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是常见的易受污染的粮食之一。黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性，在高温潮湿的环境下，大米等粮食容易滋生黄曲霉产生毒素。

4.从业人员在上岗前应取得（）后方可上岗。

A.驾驶证

B.健康证明

C.身份证

D.学生证

答案：B。食堂从业人员直接接触食品，为防止因从业人员自身健康问题导致食品安全事故，上岗前必须取得健康证明，证明其无妨碍食品安全的疾病。

5.食品加工操作间的抹布，应做到（）。

A.用后及时清洗，保持清洁

B.可以随意放置

C.不用清洗，一直使用

D.只在脏了的时候清洗

答案：A。食品加工操作间的抹布会接触到各种食材和操作台面，容易沾染细菌和污垢，如果不及时清洗保持清洁，会成为交叉污染的源头，所以用后应及时清洗，保持清洁。

6.以下哪种餐具消毒方法是错误的（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗后自然晾干

D.消毒柜消毒

答案：C。用洗洁精清洗只能去除餐具表面的油污和杂质，不能有效杀灭细菌和病毒，自然晾干的过程中还可能再次沾染细菌。而煮沸消毒、蒸汽消毒和消毒柜消毒都能通过高温等方式有效杀灭病原体。

7.食品原料储存时，应遵循（）的原则。

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随意取用

答案：C。遵循先进先出的原则可以保证先采购的食品原料先使用，避免食品原料因储存时间过长而变质，降低食品安全风险。

8.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即（）。

A.继续营业

B.销毁证据

C.报告所在地食品药品监督管理部门

D.隐瞒不报

答案：C。发生食品安全事故后，餐饮服务提供者有责任和义务立即报告所在地食品药品监督管理部门，配合相关部门进行调查和处理，不得隐瞒不报或销毁证据，同时应停止营业，采取措施防止事故扩大。

9.以下哪种烹饪方式相对更健康（）。

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。油炸、油煎和烧烤过程中会使用大量的油脂，并且在高温下可能产生一些有害物质，如多环芳烃等。而清蒸是一种以蒸汽为传热介质的烹饪方式，能较好地保留食材的营养成分，减少油脂的使用，相对更健康。

10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.企业自行规定

B.行业标准

C.国家标准

D.随意添加

答案：C。食品添加剂的使用必须符合国家标准，包括使用范围、使用剂量等都有严格规定，不能随意添加，也不能仅按照企业自行规定或行业标准使用，以确保食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员每年至少进行______次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：一。为了保障食品安全，食堂从业人员每年至少要进行一次全面的健康检查，及时发现可能存在的有碍食品安全的疾病，取得健康证明后才能继续从事食堂工作。

2.食品处理区应设置在室内，按照______、______、______的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应。这样的流程布局可以避免食品在加工过程中发生交叉污染，保证从原料到成品的整个过程符合食品安全要求。原料进入区主要是接收和储存食品原料；原料处理区进行食材的清洗、切配等加工；成品供应区则是将加工好的食品提供给消费者。

3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏温度应保持在______℃，冷冻温度应保持在______℃以下。

答案：08；18。合适的温度条件对于食品的储存至关重要。冷藏温度保持在08℃可以抑制大多数细菌的生长繁殖，延长食品的保质期；冷冻温度在18℃以下能使食品处于冻结状态，进一步降低微生物的活性，更好地保存食品的品质。

4.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的______、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

答案：名称