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蛋白质:鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为:可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白)可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白)不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白)一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为8%～15%，且因种类、季节而异。第124页，共176页，星期日，2025年，2月5日脂肪:鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。第125页，共176页，星期日，2025年，2月5日鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于畜禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。第126页，共176页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物：鱼、贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。糖原贮存于肌肉或肝脏中，是能量的来源，有“动物淀粉”之称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、营养状态、饵料(饲料)组成等不同而异。藻类不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉等不同于陆地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。第127页，共176页，星期日，2025年，2月5日鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；2、色泽清晰；3、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；5、肌肉组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。第92页，共176页，星期日，2025年，2月5日一、鱼贝类的死后变化（一）死后僵硬1．死后僵硬和生物化学的变化鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。第93页，共176页，星期日，2025年，2月5日第94页，共176页，星期日，2025年，2月5日生化变化：肌肉在僵硬过程中，发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。由于CrP和糖原的消失，ATP的含量开始显著下降，而肌肉也开始变硬。同时，由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。pH下降的同时，还产生大量热量，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。第95页，共176页，星期日，2025年，2月5日2．死后僵硬的机理鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白与肌球蛋白凝聚成肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。第96页，共176页，星期日，2025年，2月5日3．影响死后僵硬的因素（1）鱼的种类及生理营养状况上层洄游性鱼类，因其所含酶类的活性较强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；而活动性较弱的鱼则一般死后僵硬开始得迟，僵硬期也较长。鱼类在死前的营养及生理状况对死后僵硬也有显著的影响。一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。（2）捕捞及致死的条件经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，肌肉中糖元或ATP的含量较少，乳酸或氨的含量较多，因此，死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。第97页，共176页，星期日，2025年，2月5日（3）鱼体保存的温度鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持续期时间越长。一般在夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快地冰藏条件下，则可维持数天(表4-3-1)。（二）自溶1.自溶作用的过程当鱼体肌肉中的ATP分解完后，