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水调面团的调制09课件.pptx

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    水调面团的调制主讲人：刘思蕴

    问题思考什么是水调面团？水调面团的有哪些种类？各有何特性？水温对水调面团的形成及面团性质有何影响？冷水面团按加水量可分为哪几种？有何特点？冷水面团与温水面团有何异同？冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团的调制方法一样吗？有何异同？

    一、水调面团的概念水调面团是指直接用面粉和水调制而成的面团。调制面团时除了可加少量盐、碱等外，一般不加其他辅料。

    二、水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响水温对蛋白质的影响水温对淀粉的影响

    三、水调面团的成团原理及特性分类沸水面团温水面团热水面团冷水面团

    四、各种水温面团的调制

    1、冷水面团的调制（1）工艺流程下

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