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;;一、刀工在烹调中的作用;〔二〕常用刀具及保养;⑶切砍刀
重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。
⑷砍刀
又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。;2.刀具的保养
⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃
⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分
⑶擦干后挂于刀架上〔枯燥、平安〕
⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。;二、根本刀法与操作;3.斩
从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法
4.切
指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。;切的种类;;⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。
⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规那么多面体，如茄子、萝卜等。
⑺翻刀切推刀为根底，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片;;片的种类;⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。;⑸抖刀片用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
⑹斜刀片刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。;〔三〕斜刀法
斜刀片
反刀斜片;〔四〕锲刀法
又称花刀、剞刀法;〔五〕其它刀法;⑵捶也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。
⑶旋一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。;谢谢！
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