第六章食品防腐剂.pptVIP

（四）使用范围及用量《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2011）规定：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。使用注意事项第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日（四）使用注意事项使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳；pH6时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶解度温度（℃）02040608090100丙酸钙溶解度（%）30282827283032§3.其它防腐剂第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日§3.其他防腐剂一、乳酸链球菌素（Nisin）二、二氧化氯（ChlorineDioxide）（稳定态二氧化氯）三、双乙酸钠（SodiumDiacetate）四、脱氢乙酸（DehydroaceticAcid）及其钠盐（SodiumDehydroacetate）第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、乳酸链球菌素Nisin乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。其结构见下图乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日（一）Nisin性状为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：不同的PH值下其溶解度不同：──PH值在7时，溶解度为49.0mg/ml;──若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，──在碱性条件下几乎不能溶液解。不同的PH值下的热稳定性：──在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活；──当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40％活力；──pH等于6.8时，灭菌后丧失90％活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×106IU／g。纯品：1G＝40×106IU一般以0.02Mo盐酸溶解后使用第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日（二）Nisin毒性LD50小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。第35页，共48页，星期日，2025年，2月5日（三）抑菌机制、效果抑菌机制在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。效果作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。效果（续）第36页，共48页，星期日，2025年，2月5日（三）抑菌效果（续）乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。与抗菌素比较第37页，共48页，星期日，2025年，2月5日［与抗菌素比较］该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂──测试结果证明，