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必威体育精装版学校食堂人员常规工作考核细则

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食堂工作人员进入操作间必须（）

A.戴口罩

B.戴帽子

C.穿工作服

D.以上都是

答案：D。食堂工作人员进入操作间戴口罩可防止飞沫污染食物，戴帽子能避免头发掉落进食物中，穿工作服能保持操作卫生，所以以上都是必须的。

2.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与杂物混放

C.食品分类分架、隔墙离地存放

D.食品放在潮湿的地方

答案：C。生熟食品混放容易导致交叉污染，食品与杂物混放会使食品受到污染，食品放在潮湿的地方易发霉变质，而食品分类分架、隔墙离地存放能保证食品储存环境良好，防止食品受潮、受污染。

3.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.煮沸消毒

B.化学消毒剂消毒

C.蒸汽消毒

D.以上都是

答案：A。煮沸消毒是一种简单、有效的消毒方法，能杀灭常见的病菌，成本低且操作方便。化学消毒剂消毒如果使用不当可能有残留，蒸汽消毒需要特定设备。虽然蒸汽消毒也是常用方法，但从首选角度来看，煮沸消毒更普遍适用。

4.食堂采购食品时，不需要向供应商索取的证件是（）

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.健康证

D.税务登记证

答案：D。营业执照证明供应商具有合法经营资格，食品生产许可证表明供应商具备生产食品的资质，健康证能保证接触食品人员的健康状况，而税务登记证与食品质量和安全并无直接关联，所以不需要索取。

5.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：B。食品添加剂使用不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，其使用原则是不应对人体产生任何健康危害、在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量、不应降低食品本身的营养价值。

6.食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

B.清扫现场，搞好食堂卫生

C.立即向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告

D.积极救治中毒人员

答案：B。食堂发生食品安全事故后，停止经营、封存相关食品及原料能防止危害扩大，向相关部门报告便于专业处理，积极救治中毒人员是首要任务。而清扫现场、搞好食堂卫生不是立即要采取的关键措施，应先处理事故相关核心问题。

7.食堂工作人员手部有伤口时，应（）

A.继续工作，不用处理

B.贴上创可贴后继续工作

C.包扎好伤口并戴上一次性手套后再工作

D.休息至伤口痊愈后再工作

答案：C。食堂工作人员手部有伤口如果继续工作不处理或仅贴创可贴，可能会使伤口的病菌污染食物。包扎好伤口并戴上一次性手套能有效防止污染，不一定非要休息至伤口痊愈，只要做好防护措施可继续工作。

8.食品加工过程中，应避免生熟食品接触的主要目的是（）

A.防止食品的口味受到影响

B.防止交叉污染

C.便于食品的分类存放

D.使食品摆放整齐美观

答案：B。生熟食品接触会使生食品中的病菌污染熟食品，导致交叉污染，引发食品安全问题，而不是为了影响口味、便于分类存放或使食品摆放整齐美观。

9.食堂的冷藏设备温度应保持在（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：A。05℃的温度能有效抑制大多数细菌的生长繁殖，保证食品在冷藏过程中的质量和安全。温度过高不利于食品保鲜。

10.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）

A.食品安全国家标准

B.企业标准

C.地方标准

D.行业标准

答案：A。食堂使用的洗涤剂、消毒剂直接接触食品和餐饮具，必须符合食品安全国家标准，以确保不会对食品和人体健康造成危害。企业标准、地方标准和行业标准可能低于或不全面符合食品安全国家标准。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂工作人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康。食堂工作人员直接接触食品，为保证食品安全，每年必须进行健康检查，防止有传染性疾病的人员污染食品。

2.食品原料应遵循______的原则，先进先出，避免食品过期。

答案：先进先出。遵循先进先出原则能保证先采购的食品先使用，防止食品积压过期，保证食品质量。

3.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______。

答案：六个月。这是为了在出现食品安全问题时，能够追溯食品来源和