酸乳加工试题及答案.docxVIP

酸乳加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.酸乳的主要发酵剂是：

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.大肠杆菌

2.酸乳发酵过程中，主要产生哪种风味物质？

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.丙酮酸

3.下列哪项不是酸乳加工前的预处理步骤？

A.标准化

B.均质化

C.巴氏杀菌

D.浓缩

4.酸乳发酵的温度通常控制在：

A.20-25°C

B.30-35°C

C.40-45°C

D.50-55°C

5.酸乳的凝固时间主要取决于：

A.发酵剂种类

B.原料乳脂肪含量

C.包装材料

D.储存温度

6.下列哪种添加剂常用于改善酸乳的口感？

A.明胶

B.淀粉

C.果胶

D.防腐剂

7.酸乳的pH值一般控制在：

A.3.0-3.5

B.4.0-4.5

C.5.0-5.5

D.6.0-6.5

8.酸乳发酵后，通常需要进行的处理是：

A.冷却

B.加热

C.冷冻

D.烘干

9.下列哪种因素不影响酸乳的质地？

A.发酵时间

B.搅拌速度

C.乳固体含量

D.包装颜色

10.酸乳中添加果粒的主要目的是：

A.增加营养价值

B.改善口感

C.延长保质期

D.提高酸度

11.下列哪种酸乳不含活性乳酸菌？

A.原味酸乳

B.搅拌型酸乳

C.灭菌型酸乳

D.发酵型酸乳

12.酸乳加工中，均质化处理的主要目的是：

A.提高脂肪含量

B.改善口感

C.防止脂肪上浮

D.增加酸度

13.酸乳的保质期通常取决于：

A.发酵剂种类

B.储存条件

C.原料乳来源

D.生产工艺

14.下列哪种物质常用于酸乳的增稠？

A.食盐

B.蔗糖

C.果糖

D.稳定剂

15.酸乳发酵过程中，产生香气的物质主要来自：

A.乳酸菌代谢产物

B.原料乳本身

C.添加剂

D.包装材料

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.酸乳加工中常用的发酵剂包括：

A.嗜热链球菌

B.保加利亚乳杆菌

C.双歧杆菌

D.干酪乳杆菌

2.影响酸乳凝固时间的因素有：

A.发酵剂活性

B.原料乳温度

C.发酵温度

D.乳固体含量

3.酸乳的包装形式包括：

A.玻璃瓶

B.塑料杯

C.纸盒

D.铝罐

4.改善酸乳口感的方法有：

A.添加果粒

B.调整糖酸比

C.使用增稠剂

D.改变发酵时间

5.酸乳的营养价值主要体现在：

A.高蛋白质

B.高脂肪

C.富含钙

D.含有活性乳酸菌

6.酸乳加工过程中，需要严格控制的条件包括：

A.发酵温度

B.发酵时间

C.冷却速度

D.包装材料透气性

7.下列哪些因素会影响酸乳的保质期？

A.储存温度

B.包装密封性

C.发酵剂种类

D.原料乳新鲜度

8.酸乳加工前的原料乳预处理步骤包括：

A.过滤

B.标准化

C.均质化

D.巴氏杀菌

9.酸乳中添加的稳定剂主要作用是：

A.增稠

B.防止乳清析出

C.提高酸度

D.改善口感

10.下列哪些物质可以作为酸乳的甜味剂？

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.木糖醇

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酸乳的发酵剂只能使用活性乳酸菌。（）

2.酸乳的凝固时间越长，质地越细腻。（）

3.酸乳加工中，巴氏杀菌的目的是杀灭所有微生物。（）

4.酸乳的pH值越低，酸味越浓。（）

5.添加果粒的酸乳比原味酸乳营养价值更高。（）

6.酸乳加工过程中，均质化处理可以提高产品的稳定性。（）

7.酸乳的保质期与储存条件无关。（）

8.酸乳发酵后，需要立即进行包装以避免污染。（）

9.酸乳中的活性乳酸菌对人体健康有益。（）

10.酸乳的质地主要取决于发酵剂的种类和活性。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.酸乳的主要发酵剂是______和______。

2.酸乳加工中，均质化处理的目的是防止______。

3.酸乳的pH值通常控制在______范围内。

4.影响酸乳凝固时间的因素包括发酵剂活性、______和______。

5.酸乳加工前，原料乳需要进行______、标准化和均质化处理。

6.酸乳的保质期主要取决于______和______。

7.添加______可以改善酸乳的口感和质地。

8.酸乳发酵过程中，主要产生______和风味物质。

9.酸乳中的______对人体肠道健康有益。

10.酸乳加工后，通常需要______处理以防止变质。

---

答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.D

4.B

5.A

6.C

7.A

8.A

9.D

10.B