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中式烹调复习题(附参考答案)

一、单选题(共90题，每题1分，共90分)

1、饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A、生产或加工

B、销售

C、经营

D、研发

正确答案：A

2、烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃

B、190～240℃C、110～170℃D、170～190℃

正确答案：D

3、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、胸脯

C、尾羽

D、颌下

正确答案：A

4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

A、预测销售量

B、确定成本控制标准

C、确定成本控制人员

D、制订科学采购程序

正确答案：A

5、固态燃料有(),在厨房中多以煤作燃料。

A、木炭

B、果柴

C、柴、木炭、煤

D、大同煤

正确答案：C

6、广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、清油饼

B、三丁包子

C、叉烧包

D、龙须抻面

正确答案：C

7、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、分散作用

B、酯化作用

C、水化作用

D、凝固作用

正确答案：C

8、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。

A、注入法

B、夹上法

C、拢上法

D、包上法

正确答案：D

9、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论

B、营养价值

C、食用价值

D、营养搭配

正确答案：C

10、龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、多足

B、昆虫

C、蛛形

D、甲壳

正确答案：D

11、HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、10kg

B、20kgC、50kgD、25kg

正确答案：C

12、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、鸡尾酒会

B、寿星宴

C、生日宴

D、同学宴

正确答案：A

13、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。

A、生产程序

B、岗位安排

C、人员设备

D、组织结构

正确答案：C

14、中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、经济

B、艺术

C、文化

D、社会

正确答案：C

15、甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、蜜蜂

B、蝗虫

C、蝎

D、虾

正确答案：D

16、烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较大

B、很广

C、不大

D、较窄

正确答案：B

17、捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正确答案：A

18、维生素C含量最低的食物是()。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

正确答案：A

19、蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名(),主要产于阿拉斯加的深海。

A、象拔蚌

B、河蚌

C、桂花蚌

D、贵妃蚌

正确答案：A

20、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、采用调香形成香气

B、生物合成产生食品原料的香气

C、在直接酶或间接酶作用下形成香气

D、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

正确答案：B

21、制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定成本控制人员

B、制订科学采购程序

C、确定原料管理程序

D、确定成本控制标准

正确答案：C

22、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜

B、刀具柜

C、箱子

D、调料柜

正确答案：B

23、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、节肢动物

B、脊索动物

C、腔肠动物

D、软体动物

正确答案：B

24、()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、炒法

B、软溜

C、爆法

D、溜法

正确答案：A

25、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温()将原料加热至脆。

A、140～180℃

B、110～160℃C、160～200℃D、180～210℃

正确答案：A

26、属于酸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、鱼露

正确答案：A

27、人类的