肉制品加工技术完整版ppt课件全套教程(必威体育精装版)(1).pptxVIP

●【知识目标】

●1．理解肉的概念及肉的形态结构。

●2．肉的化学组成及肉的理化性质。

●3．掌握肉的生化变化。●【技能目标】

●能进行原料肉的品质评定。

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任务一肉的形态结构

●一、肉的概念

●从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血

管、腺体、淋巴结等。

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•二、肉的形态结构

•（一）肌肉组织

•1．肌肉组织的宏观结构

•2．肌肉组织的微观结构•（二）脂肪组织

•（三）结缔组织

•1．胶原纤维

•2．弹性纤维

•3．网状纤维•（四）骨组织

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任务二肉的化学组成

●肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成见教材（表1-1）。

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●一、水分

●1.结合水

●2.不易流动水

●3．自由水

●二、蛋白质

●1．肌原纤维蛋白质

●2．肌浆蛋白质

●3.基质蛋白质

●三、脂肪

●1.蓄积脂肪；

●2.组织脂肪。

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●四、浸出物

●浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

●五、矿物质

●矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。

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●六、维生素

●肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。

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●七、影响肉化学成分的因素

●1．动物的种类；

●2．性别；

●3．畜龄；

●4．营养状况；

●5．解剖部位。

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任务三肉的食用品质及物理性质

●一、肉的色泽

●1．形成肉色的物质

●2．肌红蛋白的变化

●3．影响肌肉颜色变化的因素

●（1）环境中的氧含量；（2）湿度；（3）温度；

●（4）pH；（5）微生物。●二、肉的风味

●肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。

●1.气味

●2．滋味

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●三、肉的嫩度

●1.嫩度的概念

●（1）肉对舌或颊的柔软性；

●（2）肉对牙齿压力的抵抗性；

●（3）咬断肌纤维的难易程度；

●（4）嚼碎难易程度。

●2．影响肌肉嫩度的因素●（1）宰前因素；

●（2）宰后因素。

●3．肉的嫩化技术

●（1）压力法；

●（2）醋渍法；

●（3）碱嫩化法；

●（4）酶法；

●（5）电刺激。

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●四、肉的保水性

●1．保水性的概念

●肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。

●2．保水性的理化基础

●3．影响保水性的因素

●（1）动物因素

●（2）肉的pH

●（3）尸僵和成熟

●（4）无机盐

●（5）加热

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●五、肉的物理性质

●（一）体积质量

●肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。●（二）比热容

●肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量。●（三）热导率

●肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。

●（四）肉的冰点

●肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。

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任务四肉的成熟与变质

●一、尸僵

●（一）尸僵的概念

●指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。

●（二