蛋类及其制品禽蛋的结构与品质鉴别烹饪原料35课件.pptxVIP

蛋类及其制品——禽蛋的结构与品质鉴别《烹饪原料》

2.禽蛋的品质鉴别新鲜蛋的一般质量标准：蛋壳清洁、完整、坚实、无裂纹；蛋壳上有一层光泽的薄膜；蛋白无色、无异味、浓稠蛋白多，并澄清透明；蛋黄位于中心；蛋黄膜有弹性，蛋黄凸起；系带色白较粗，明显可见，有韧性，紧贴在蛋黄上；气室小，不移动。

2.禽蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法、光照鉴别法和比重鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

感官鉴别法2.禽蛋的品质鉴别感官鉴别：主要凭检验人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。眼看：蛋壳是否新鲜、清洁、破损、异状；耳听：敲击蛋壳鲜蛋声音坚实；手摸：鲜蛋沉；鼻嗅：辨别气味是否正常。

光照鉴别法2.禽蛋的品质鉴别光照鉴别法是采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，称作“照蛋”。禽蛋蛋壳具有透光性，由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。

光照鉴别法2.禽蛋的品质鉴别新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，呈淡桔红色;气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带；无裂纹，无血斑血丝、肉斑、异物。

比重鉴别法2.禽蛋的品质鉴别比重鉴别法又称相对密度鉴定法，是将蛋置于一定相对密度的食盐水中，观察其浮沉、横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。新鲜蛋随贮存时间的延长，蛋内水分不断蒸发，全蛋相对密度也日趋下降。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。6%NaCl陈腐蛋产蛋3周左右产蛋1周左右产蛋1月左右产蛋2周左右新鲜蛋