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烘焙初级试题答案及解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的膨松剂是（）

A.盐B.酵母C.糖

答案：B

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.馒头C.蛋糕

答案：C

3.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.15C.30

答案：B

4.打发蛋清时加入（）有助于打发

A.白醋B.酱油C.料酒

答案：A

5.黄油在烘焙中主要作用是（）

A.增加甜味B.增加韧性C.增加香味

答案：C

6.制作面包时，面粉吸水率一般在（）左右

A.30%B.50%C.70%

答案：C

7.塔皮制作一般用（）面粉

A.高筋B.中筋C.低筋

答案：C

8.烘焙中常用的糖是（）

A.冰糖B.白砂糖C.红糖

答案：B

9.戚风蛋糕打发蛋清要达到（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状

答案：B

10.面包醒发温度一般在（）

A.25℃B.38℃C.50℃

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.秤

答案：ABC

2.适合做面包的面粉有（）

A.高筋面粉B.全麦面粉C.低筋面粉

答案：AB

3.烘焙中常用的乳制品有（）

A.牛奶B.酸奶C.奶油

答案：AC

4.可以增加面包风味的材料有（）

A.香草精B.巧克力C.坚果

答案：ABC

5.蛋糕制作过程中可能用到的步骤有（）

A.打发蛋清B.打发蛋黄C.搅拌面糊

答案：ABC

6.面包制作基本步骤包括（）

A.搅拌面团B.醒发C.烘烤

答案：ABC

7.烘焙中可以用（）代替黄油

A.植物油B.猪油C.牛油

答案：AB

8.制作饼干常用的材料有（）

A.面粉B.黄油C.糖

答案：ABC

9.影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.膨松剂用量B.打发程度C.烤箱温度

答案：ABC

10.烘焙中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.防腐剂

答案：AB

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙中盐放多了不影响口感。（×）

2.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（√）

3.烤箱可以空烧预热。（×）

4.打发蛋黄和蛋清的工具可以混用。（×）

5.面包烤好后要立刻脱模。（×）

6.制作饼干不需要醒发。（√）

7.糖在烘焙中只有增加甜味的作用。（×）

8.奶油可以直接冷冻保存。（×）

9.所有蛋糕都需要打发蛋清。（×）

10.烘焙时间越长，产品越好。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述烘焙中常用的膨松方法。

答案：常用膨松方法有生物膨松，利用酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀；化学膨松，使用泡打粉、小苏打等遇热分解产生气体；物理膨松，通过打发蛋清、奶油等裹入空气，加热膨胀。

2.如何判断面包是否烤熟？

答案：可观察面包表面颜色，呈金黄色且色泽均匀；用手指轻按面包表面，按压处能迅速回弹；还可以用竹签插入面包内部，拔出后竹签上无附着物，表明面包已烤熟。

3.简述低筋面粉和高筋面粉在烘焙中的区别。

答案：低筋面粉蛋白质含量低，形成面筋少，适合做蛋糕等松软、酥脆的点心；高筋面粉蛋白质含量高，形成面筋多，有韧性，适合制作面包等有一定嚼劲和弹性的食品。

4.制作戚风蛋糕时，蛋清打发过度会怎样？

答案：蛋清打发过度会导致蛋白霜变干、粗糙，体积变小，且在与蛋黄糊混合时不易拌匀，烤出的蛋糕容易出现塌陷、回缩、表面开裂等问题，口感也会变得干硬。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论烘焙过程中烤箱温度和时间的重要性。

答案：烤箱温度和时间至关重要。温度过高，食物易表面焦糊但内部未熟；温度过低，食物可能膨胀不起来、口感不佳。时间过长，食物会变干变硬；时间过短，达不到理想的烘焙效果，无法熟透或形成应有的质地和风味。

2.谈谈在烘焙中如何控制成本并保证品质。

答案：控制成本可选择性价比高的原材料，合理规划采购量避免浪费。保证品质要严格按照配方操作，控制好温度、时间等关键参数，选用合适工具设备，同时不断提升自身烘焙技术，保证产品质量稳定。

3.讨论如何解决烘焙中面包表皮过硬的问题。

答案：可能是烘焙温度过高或时间过长，可适当降低温度、缩短时间；也可能是面团水分不足，可增加加水量；出炉后未及时保存，水分流失导致表皮变硬，应出炉后用保鲜袋