中级西式面点师复习题（附答案）.docxVIP

中级西式面点师复习题（附答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、2/3

B、1/3

C、3/4

D、1/2

正确答案：B

2.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等

A、模具工具

B、烘烤设备

C、餐具容器

D、衡器量具

正确答案：C

3.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、确定定价目标

B、量本利综合分析法

C、判断市场需求

D、预测菜点成本

正确答案：D

4.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。

A、冷藏库

B、30℃左右

C、冷冻条件

D、温度较低的室温

正确答案：D

5.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、皂素

C、氢氰酸

D、秋水仙碱

正确答案：B

6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、蛋白质变性太多

C、油脂被氧化过多

D、淀粉凝固

正确答案：A

7.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A、生活关系

B、利益关系

C、生产关系

D、行为关系

正确答案：B

8.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。

A、白

B、青

C、紫

D、绿

正确答案：A

9.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、老面团

B、面团改良剂

C、中筋面粉

D、高筋面粉

正确答案：A

10.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。

A、所含营养素的统一性

B、所含营养素相互间的营养搭配

C、质地的互相搭配

D、形状的合理搭配

正确答案：B

11.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

A、连续加入

B、两次加入

C、一次加入

D、分次加入

正确答案：D

12.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是（）

A、烫糊

B、搅面

C、搅糊

D、烫蛋

正确答案：C

13.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A、淀粉

B、白糖

C、巧克力

D、油脂

正确答案：B

14.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是（A)的

A、完全相同

B、基本相同

C、有所不同

D、大不相同

正确答案：A

15.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

正确答案：D

16.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、20℃

B、30℃

C、25℃

D、15℃

正确答案：A

17.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、糖粉酱

B、黄油酱

C、巧克力

D、鲜奶油

正确答案：D

18.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

A、扁平

B、圆头

C、凹陷

D、尖峰

正确答案：D

19.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、新鲜度

B、状态

C、湿度

D、流速

正确答案：C

20.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

A、酥脆香甜，入口易化

B、酥松香甜，入口溶化

C、松软香甜，入口易化

D、松软香甜，入口清香

正确答案：A

21.出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率

B、成本毛利率率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：C

22.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、成型时刀具不锋利

B、烘烤过程中多次打开炉门

C、面团过硬油脂过软

D、和面时盐的用量太少

正确答案：C

23.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、净料重量

B、消耗重量

C、损耗重量

D、毛料重量

正确答案：A

24.“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

正确答案：C

25.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）

A、定期检查电气设备的绝缘

B、不过载运行，并有有效的过载保护措施

C、带小故障运行

D、设备周围不放置易燃品，保证良好通风

正确答案：C

26.（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

正确答案：A

27.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、提高

B、改变

C、完善

D、降低

正确答案：D

28.鲜奶油容易变质，最好（）储存

A、高温

B、冷藏

C、常温

D、冷冻