安徽工程大学《食品安全与法规》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效

密

封

线

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

安徽工程大学《食品安全与法规》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）

A.工艺流程顺畅

B.节约空间

C.美观大方

D.便于设备维护

2、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）

A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖

3、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

4、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）

A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试

5、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

6、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

7、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

8、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）

A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一

B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量

C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量

D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

9、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖

10、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）

A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是

11、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.低水分含量

D.高糖含量

12、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）

A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃

13、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

14、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促反应

D.氧化反应

15、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）

A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵工艺优化。

食品发酵中的发酵工艺需优化以提高效率和品质。

2、（本题5分）简述食品的微波辅助提取技术及其应用。

3、（本题5分）在食品加工中，如何通过优化工艺减少食品中的丙烯醛等有害物质的生成，同时保证食品的品质和口感？

4、（本题5分）论述食品中冰晶的形成和生长对冷冻食品品质的影响，以及控制冰晶的方法。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品中维生素的分类、稳定性，以及在食品加工、储存和烹饪过程中的损失和保护策略。

2、（本题5分）详细论述食品在果蔬汁饮料生产过程中的澄清技术和色泽保持，分析果蔬汁饮料行业的发展挑战和应对策略。