高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作.pptxVIP

腐乳的制作;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;(2)根霉菌

①根霉菌丝较粗，无隔阂，普通认为是单细胞的。

菌丝会在培养基表面快速蔓延，称为匐匍菌丝。

在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，

称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。

②繁殖：孢囊孢子，有性生殖极少见。

③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中重要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天持续制造，使生产不受季节性的限制，重要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;;;;腐乳酿造微生物;小练习;腐乳制作的原理;腐乳制作的原理;小练习;[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]

(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面充满菌丝。

(2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整洁地摆放在瓶中，同时逐级加盐，随着层数的加高而增加盐量，靠近瓶口表面的盐要铺厚某些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能克制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。;腐乳制作的实验流程;腐乳制作的实验流程;腐乳制作的实验流程;控制好多个变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温普通6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月，小白方30～45d成熟，不适宜久藏。;实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()

A腐乳外层蛋白质凝固形成

B细菌繁殖形成

C人工加配料形成

D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成;实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗入盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③避免毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③B.②③④C.①③④D．①②③④;实例5、卤汤中酒的含量普通控制在12％左右，下列不是其作用的是()

A.克制微生物的生长

B.使腐乳具独特香味

C.使腐乳中蛋白质变性

D.使后熟期安全度过，延长保质期;实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()

①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方

A、123B、1245C、1234D、46;豆腐乳意想不到的功用;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，含有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多个生理保健功效，对身体健康十分有利。

????2.含有减少血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功效。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功效性更强，且更易吸取。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达成美国食品与药品管理局推荐防止冠心病的每日摄取量。;3.含有降血压功效。国外已经用大豆蛋白化学分解的方法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

????4.含有防止骨质疏松症功效。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成;例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉;例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()

①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要

A．①②③④B.①③④C.②③④D．①②③;例3、下列物质在腐乳发酵过程中含有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()

A.乙醇B.食盐C.香辛料D.水;例4卤汤中香辛料的作用是(