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烘焙师考试题及答案高中

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母

2.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.调节pH值C.增加韧性

3.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.黄油B.橄榄油C.猪油

4.戚风蛋糕的特点是（）

A.质地紧密B.口感绵软C.甜度很高

5.制作曲奇饼干一般采用（）

A.打发黄油B.打发蛋清C.打发全蛋

6.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

7.面包发酵的适宜温度是（）

A.25℃左右B.30℃左右C.38℃左右

8.塔皮制作一般需要（）

A.揉出筋膜B.避免过度揉面C.大力搅拌

9.烘焙蛋糕时，烤箱一般要（）

A.预热B.不用预热C.先烤后预热

10.磅蛋糕的配方特点是（）

A.粉油比例1:1B.粉蛋比例1:1C.油蛋比例1:1

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.适合烘焙的糖有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉

2.烘焙工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具

3.面包制作中可能用到的添加剂有（）

A.改良剂B.防腐剂C.乳化剂

4.影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发程度B.泡打粉用量C.烤箱温度

5.曲奇饼干的口味有（）

A.原味B.巧克力味C.抹茶味

6.烘焙中常用的坚果有（）

A.杏仁B.核桃C.腰果

7.慕斯蛋糕的主要原料有（）

A.奶油B.吉利丁C.水果

8.酥皮类点心的特点是（）

A.层次丰富B.口感酥脆C.甜度低

9.烘焙用的鸡蛋需要注意（）

A.新鲜度B.大小均匀C.清洗干净

10.可用于装饰蛋糕的材料有（）

A.奶油霜B.水果C.巧克力

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙中黄油融化后可以直接使用。（）

2.低筋面粉适合做面包。（）

3.烤箱温度越高，烘焙时间就要越长。（）

4.制作蛋黄糊时，油和水可以一起加入面粉搅拌。（）

5.面包在发酵时不需要翻面。（）

6.塔类点心一般比派类点心皮更薄。（）

7.打发奶油时加入糖越多越容易打发。（）

8.烘焙后的食品都需要完全冷却后再包装。（）

9.制作饼干时，面团冷藏后更便于操作。（）

10.蛋清打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本步骤。

答：准备材料（面粉、酵母、水、糖、油等），将材料混合揉成面团，进行基础发酵，分割整形，醒发，最后烘焙。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？

答：可用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或蛋糕表面金黄，轻按蛋糕表面回弹，说明蛋糕已烤熟。

3.简述打发蛋清的要点。

答：蛋清放入无水无油容器，分多次加糖，打蛋器沿同一方向打发，先低速后高速，打发至湿性发泡或干性发泡。

4.制作酥皮点心时，如何保证层次分明？

答：采用折叠、擀制的手法，如多次折叠擀平，让油脂和面团相间，烘焙时油脂融化形成空隙，从而层次分明。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的作用和特点。

答：黄油香气浓郁，赋予产品丰富风味和细腻口感；植物油价格亲民，能使产品质地柔软；猪油起酥性好，让点心更酥脆。不同油脂特性不同，影响烘焙品的风味、质地等。

2.谈谈烘焙过程中温度和时间的重要性。

答：温度和时间直接影响烘焙效果。温度过高，表面易焦糊内部未熟；温度过低，产品不易膨胀成熟。时间过长，水分流失口感差；时间过短，产品未熟透，影响品质。

3.如何创新烘焙产品的口味和造型？

答：在口味上，可结合新食材，如新兴水果、特色香料。造型上，运用新模具、装饰技巧，融合不同风格元素，满足消费者对新颖产品的需求。

4.讨论烘焙食品安全的注意事项。

答：要确保原材料新鲜、无变质，储存条件适宜。烘焙过程严格遵守卫生规范，工具容器清洁消毒。合理使用添加剂，标注好保质期等信息，保障消费者健康。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.B9.A10.A

二、多项选择题

1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.A