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中式面点师初级模拟题+答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）

A、油

B、盐

C、面粉

正确答案：C

2.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步

A、更新知识

B、更新技术

C、追求发展

D、丰富知识

正确答案：C

3.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉

A、富强粉

B、特制粉

C、一般粉

D、专用粉

正确答案：B

4.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖

A、用途

B、木质

C、尺寸

D、形状

正确答案：A

5.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、籼米

正确答案：C

6.面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用

A、刮手

B、刮案板

C、刮面杖

D、刮粉

正确答案：D

7.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法

A、热量

B、传入

C、温度

D、传导

正确答案：B

8.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）

A、成形

B、加盐

C、晾制

D、饧面

正确答案：D

9.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）

A、糯米

B、香米

C、粳米

D、籼米

正确答案：C

10.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭

A、再混合

B、再调味

C、再加热

D、再加工

正确答案：D

11.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具

A、内模

B、盒模

C、印模

D、套模

正确答案：C

12.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色

A、深红

B、虎皮

C、浅黄

D、油亮

正确答案：B

13.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟

A、温水

B、冷水

C、沸水

D、热水

正确答案：B

14.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类

A、肉类

B、蛋类

C、鱼类

D、水果

正确答案：D

15.对有毒金属铅最敏感的人群是（）

A、老人

B、女性

C、男性

D、儿童

正确答案：D

16.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）

A、日常规范

B、公共品德

C、思想品德

D、行为要求

正确答案：C

17.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时

A、4成熟

B、2成熟

C、3成熟

D、6成熟

正确答案：D

18.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法

A、捏

B、炒

C、叠

D、蒸

正确答案：D

19.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜

A、籼米

B、香米

C、糯米

D、粳米

正确答案：C

20.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀

A、手掌

B、双手

C、空掌心

D、单手

正确答案：C

21.使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳

A、钩形

B、扇形

C、球形

D、螺旋形

正确答案：C

22.烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性

A、松软

B、滑嫩

C、酥松

D、松散

正确答案：A

23.碳水化合物可分为（）

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

正确答案：D

24.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好

A、糯

B、粳

C、籼

D、黑

正确答案：B

25.谷类中无机盐的含量一般为（）

A、1.5～3%

B、0.5～0.8%

C、0.1～0.2%

D、0.8～0.9%

正确答案：A

26.山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香

A、灰

B、暗

C、白

D、黄

正确答案：C

27.谷类中淀粉的含量在（）以上

A、70%

B、10%

C、5%

D、20%

正确答案：A

28.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火

A、一次加足

B、二次加入

C、分次加入

D、三次加入

正确答案：A

29.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的

A、物理

B、营养

C、化学

D、生物

正确答案：B

30.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类

A、米粥

B、稀粥

C、菜粥

D、豆粥

正确答案：C

31.蒸制法的温度高于（）

A、炸

B、烙

C、烤

D、煮

正确答案：D

32.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉

A、混合米粉

B、奶粉

C、小米粉

D、豆粉

正确答案：A

33.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法

A、烙

B、烤

C、蒸

D、炸

正确答案：B

34.面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉

A、用途

B、色泽

C、精度

D、面筋

正确答案：A

35.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，