高考总复习生物学课时分层作业47200.docVIP

课时分层作业(四十七)传统发酵技术的应用和发酵工程

1．(2025·广东茂名模拟)粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是()

A．味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为原核生物

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

C[制味精要用到谷氨酸棒状杆菌，制醋要用到醋酸菌，二则均为原核生物，A正确；酱油和腐乳的发酵过程，都需要将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，B正确；白酒的制作过程中，需要先在有氧环境中，让酵母菌大量繁殖，然后在无氧环境中，让酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，C错误；溶菌酶具有溶解细胞壁的能力，特别是对于细菌的细胞壁具有很强的作用，延长食品的保存期主要是防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，因此延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶，D正确。]

2．苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是()

A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理

B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度为30～35℃

C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生乙酸

D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境

C[秫酿造酒前不需要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理，酿酒过程中的无氧和酸性环境会抑制大部分微生物的生长和繁殖，A错误；酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，B错误；醋酸菌是好氧细菌，可利用酒精生成乙酸，秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生乙酸，C正确；秫酿造酒过程中初期需要氧气以利于酿酒酵母的繁殖，之后要制造无氧环境，以利于酒精发酵，D错误。]

3．(2025·广东广州模拟)美味需要调味来创造，对菜品要求较高的川菜一般都会特别注明必须使用鹃城生产的豆瓣酱。传统豆瓣酱的制作流程如下图。下列说法正确的是()

A．霉豆瓣制作过程中，酵母菌、毛霉、乳酸菌等都发挥了重要作用

B．霉豆瓣发酵过程中产生的蛋白酶能把蛋白质分解成易吸收的小分子的肽和脂肪酸

C．制作辣椒胚时加入白酒的目的是利用酒精作为碳源，同时增加风味

D．混合装坛后要“翻、晒、露”的目的是让微生物充分进行有氧呼吸

D[霉豆瓣制作过程中，酵母菌、毛霉、曲霉等主要通过有氧呼吸起作用，乳酸菌必须进行无氧发酵，A错误；霉豆瓣发酵过程中产生的蛋白酶能把蛋白质分解成易吸收的小分子的肽和氨基酸，B错误；制作辣椒胚时加入白酒的目的是利用白酒杀菌，同时增加风味，C错误；混合装坛后要“翻、晒、露”的目的是让微生物和空气充分接触，充分进行有氧呼吸，D正确。]

4．(2025·广东广州模拟)发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下，其中米曲霉为好氧微生物，可分泌一些酶类将大分子物质分解。下列叙述，正确的是()

A．米曲霉所分泌的蛋白酶和脂肪酶，能分解氨基酸、脂肪酸等物质

B．该发酵过程的菌种为米曲霉、乳酸菌、酵母菌等，所需氮源主要来自小麦

C．粮食为米曲霉发酵提供营养物质，此外还需向发酵罐内通入空气并进行搅拌

D．转至发酵池发酵的过程中，需要提供有氧条件，以抑制杂菌污染和繁殖

C[酶具有专一性，米曲霉所分泌的蛋白酶和脂肪酶，能分解蛋白质和脂肪，A错误；该发酵过程的菌种为米曲霉、乳酸菌、酵母菌等，所需氮源主要来自大豆中的蛋白质，B错误；米曲霉的代谢类型是异养需氧型，所以粮食为米曲霉发酵提供营养物质，此外还需向发酵罐内通入空气并进行搅拌以增加发酵罐内的氧气，C正确；发酵池内发酵主要是无氧发酵，所以转至发酵池发酵的过程中，需要提供无氧条件，D错误。]

5．蓝莓含有的花青素具有抗炎症、降血脂、抗氧化、抗癌等多种生物活性。乳酸菌发酵能够提高蓝莓果汁中的花青素的含量，发酵后的蓝莓汁清除自由基的能力明显增强。下列说法正确的是()

A．为防止杂菌污染，发酵前需对蓝莓果汁进行高压蒸汽灭菌，放凉后再接入发酵菌种

B．该发酵与啤酒的工业化生产的主发酵均需密封发酵罐，并严格控制温度和发酵时间

C．制作果醋的主要微生物和乳酸菌都是原核生物，二者的呼吸类型相同

D．自由基可来自细胞中的氧化反应，通常是指异常活泼的带电分子或基团

D[蓝莓果汁制成后，不需要将蓝莓果汁进行高压蒸汽灭菌，A错误；酵母菌繁殖时需要通气，所以啤酒的主发酵前期不能密封，B错误；制作果醋的主要微生物是醋酸菌，进行有氧呼吸，乳酸菌进行无氧呼吸，C错误；自由基可来自细胞中的氧化反应，另外，辐射和有害物质入侵也会刺激细胞产生自由基，通常是指异常活泼的带电分子或基团，D正确。]

6．利用自然发酵法酿制酱油