卤菜考试题库及答案.docVIP

卤菜考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种香料常用于卤菜提香？

A.花椒B.党参C.黄芪

答案：A

2.卤菜时，一般先大火是为了？

A.让香料味道快速融入B.蒸发多余水分C.使卤汁变浓稠

答案：A

3.卤牛肉一般选用什么部位？

A.牛腩B.牛腱子C.牛尾

答案：B

4.卤菜中加入冰糖的主要作用是？

A.增加甜味B.调色C.两者都有

答案：C

5.卤汁保存时，哪种做法不对？

A.定期加热B.放入冰箱冷冻C.随意加生水

答案：C

6.以下哪种蔬菜适合长时间卤制？

A.西兰花B.土豆C.生菜

答案：B

7.卤菜上色常用的天然色素是？

A.辣椒红B.苏丹红C.柠檬黄

答案：A

8.卤制鸭脖时，提前腌制的目的是？

A.去除血水B.增加重量C.让外观更好看

答案：A

9.卤菜时，八角的主要作用是？

A.去腥B.增加辣味C.调节卤汁酸碱度

答案：A

10.卤制豆制品时，卤汁浓度应该？

A.较淡B.较浓C.无所谓

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于卤菜常用香料的有（）

A.桂皮B.香叶C.孜然D.草果

答案：ABCD

2.卤菜过程中可以加入的调味料有（）

A.盐B.生抽C.老抽D.料酒

答案：ABCD

3.适合卤制的肉类有（）

A.猪肉B.鸡肉C.鸭肉D.羊肉

答案：ABCD

4.卤菜时，让卤汁更鲜美的方法有（）

A.加入海鲜干货B.用老卤C.多放辣椒D.加鸡精

答案：ABD

5.卤菜中可以搭配的配菜有（）

A.腐竹B.海带C.藕D.木耳

答案：ABCD

6.以下关于卤菜火候说法正确的有（）

A.开始用大火B.中途转小火C.一直大火D.一直小火

答案：AB

7.卤菜时防止食材变黑的方法有（）

A.避免长时间浸泡B.少用铁器C.加醋D.加小苏打

答案：AB

8.卤菜中香料包的作用有（）

A.增加香味B.方便取出C.让味道均匀D.节约成本

答案：ABC

9.卤菜店常用的保鲜方法有（）

A.低温冷藏B.真空包装C.加防腐剂D.紫外线消毒

答案：AB

10.卤菜的口味类型有（）

A.五香B.麻辣C.酱香D.甜味

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.卤菜时香料放得越多越好。（）

答案：×

2.卤汁可以一直反复使用，无需处理。（）

答案：×

3.卤制蔬菜时不需要焯水。（）

答案：×

4.卤菜用铁锅最好。（）

答案：×

5.卤牛肉时间越长越好吃。（）

答案：×

6.卤菜时可以用自来水直接调配卤汁。（）

答案：×

7.卤菜过程中不能搅拌。（）

答案：×

8.所有肉类卤制前都要焯水。（）

答案：√

9.卤菜的颜色只靠酱油就行。（）

答案：×

10.卤菜可以常温保存很久。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述卤菜时老卤的重要性。

答案：老卤含有丰富香味物质和有益菌群，能使卤菜更快入味，味道醇厚浓郁，提升卤菜品质和风味，长期积累的老卤是卤菜独特风味的关键。

2.卤菜食材焯水的目的是什么？

答案：一是去除食材中的血水和杂质，减少腥味；二是初步杀菌，保证卤菜卫生；三是使食材初步定型，在卤制时更好保持形状，提升口感。

3.如何判断卤菜是否熟透？

答案：可以用筷子插入食材较厚部位，如无阻力轻松插入，且拔出后没有血水渗出，基本就熟透了；对于肉类，还可按压，有弹性且不软烂为合适程度。

4.卤菜香料搭配的基本原则是什么？

答案：以去腥、增香、提味为原则。根据食材特性选择，如肉类选能去腥的香料；注重香料间平衡，不能某一种味道过重；参考传统配方，结合个人口味微调。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在卤菜中创新口味。

答案：可融合不同地域特色香料，如川味与粤味结合；添加新颖食材，像水果入卤；运用新烹饪手法，如低温慢卤；结合现代人健康理念，开发低盐、低糖卤味。

2.谈谈卤菜在不同季节的销售策略。

答案：夏季推出清爽凉拌卤菜，如凉拌鸡丝等，注重保鲜；冬季推出热卤，如卤猪蹄等；节日期间包装精美做礼品；日常针对上班族推出便捷小包装。

3.讨论卤菜店如何提高顾客忠诚度。

答案：保证卤菜品质稳定，口味独特；提供优质服务，如热情接待、快速打包；推出会员制度，有积分、优惠；定期