2025年食品添加剂使用考核试题.docVIP

食品添加剂使用考核试题

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的防腐保鲜？（）[单选题]*

A.山梨酸钾

B.甜蜜素

C.叶绿素铜钠盐

D.胭脂红

E.谷氨酸钠

答案：A。原因：山梨酸钾是一种常用的防腐剂，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长发育有抑制作用，常用于肉类制品等多种食品的防腐保鲜。甜蜜素是甜味剂，叶绿素铜钠盐多用于食品着色，胭脂红为着色剂，谷氨酸钠是鲜味剂，它们都不主要用于肉类制品的防腐。

2.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）[单选题]*

A.苯甲酸钠

B.丁基羟基茴香醚（BHA）

C.柠檬黄

D.卡拉胶

E.碳酸氢钠

答案：B。原因：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化变质。苯甲酸钠是防腐剂，柠檬黄为着色剂，卡拉胶是增稠剂，碳酸氢钠为膨松剂。

3.在面包制作中，常加入（）来增加面团的弹性和韧性。（）[单选题]*

A.蔗糖脂肪酸酯

B.抗坏血酸（维生素C）

C.黄原胶

D.亚硫酸钠

E.双乙酸钠

答案：C。原因：黄原胶是一种增稠剂，在面包制作中加入它可以增加面团的弹性和韧性。蔗糖脂肪酸酯主要用于乳化等功能，抗坏血酸在面包中主要起改良作用但不是增加弹性和韧性，亚硫酸钠主要用于漂白等，双乙酸钠为防腐剂。

4.以下哪些食品添加剂可以用于调节食品的酸度？（）[多选题]*

A.柠檬酸

B.乳酸

C.磷酸

D.酒石酸

E.氢氧化钠

答案：ABCD。原因：柠檬酸、乳酸、磷酸和酒石酸都是常见的酸度调节剂，可以调节食品的酸度。而氢氧化钠是强碱性物质，虽然在食品加工中可用于调节pH值，但它不属于常规的酸度调节剂范畴，且使用时需要严格控制。

5.常用于乳制品中防止乳液分层的食品添加剂是（）[单选题]*

A.蔗糖酯

B.二氧化钛

C.日落黄

D.亚硝酸钠

E.麦芽糊精

答案：A。原因：蔗糖酯是一种乳化剂，常用于乳制品中防止乳液分层。二氧化钛为白色素，日落黄为着色剂，亚硝酸钠主要用于肉类腌制中的发色剂和防腐剂，麦芽糊精主要用于增加稠度、改善口感等，但不是防止乳液分层的添加剂。

6.以下哪种食品添加剂在加工过程中可能会产生致癌物质？（）[单选题]*

A.亚硝酸盐

B.蔗糖

C.维生素E

D.阿拉伯胶

E.纤维素

答案：A。原因：亚硝酸盐在一定条件下可能会转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。而蔗糖是甜味剂，维生素E是抗氧化剂，阿拉伯胶是增稠剂，纤维素是膳食纤维，它们都不会产生致癌物质。

7.下列哪种食品添加剂可用于提高食品的保水性？（）[单选题]*

A.三聚磷酸钠

B.诱惑红

C.罗望子胶

D.阿斯巴甜

E.香兰素

答案：A。原因：三聚磷酸钠是一种水分保持剂，可以提高食品的保水性。诱惑红是着色剂，罗望子胶主要是增稠剂，阿斯巴甜是甜味剂，香兰素是香味剂。

8.在饮料中添加（）可以防止饮料出现浑浊或沉淀现象。（）[单选题]*

A.羧甲基纤维素钠

B.叶绿素

C.姜黄素

D.木糖醇

E.富马酸

答案：A。原因：羧甲基纤维素钠是一种增稠剂和稳定剂，添加到饮料中可以防止饮料出现浑浊或沉淀现象。叶绿素主要是着色作用，姜黄素也是着色和有一定抗氧化性，木糖醇为甜味剂，富马酸主要是酸度调节剂。

9.以下食品添加剂中，主要用于改善食品色泽的是（）[单选题]*

A.瓜尔胶

B.赤藓红

C.丙二醇

D.肌醇

E.吐温-80

答案：B。原因：赤藓红是一种人工合成着色剂，主要用于改善食品的色泽。瓜尔胶是增稠剂，丙二醇主要用于保湿等功能，肌醇有一定营养功能等，吐温-80是乳化剂。

10.常用于罐头食品中防止食品变色的是（）[单选题]*

A.亚硫酸氢钠

B.硬脂酰乳酸钠

C.麦芽糖醇

D.辣椒红

E.卵磷脂

答案：A。原因：亚硫酸氢钠有还原性，常用于罐头食品中防止食品变色。硬脂酰乳酸钠是乳化剂和面团改良剂，麦芽糖醇是甜味剂，辣椒红是着色剂，卵磷脂是乳化剂。