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牛羊屠宰加工工岗位责任制

责任制一：牛羊屠宰加工工岗位责任制（侧重操作规范与安全）

一、岗位职责概述

牛羊屠宰加工工负责牛羊的宰前准备、屠宰、放血、剥皮、分割、冷却、冷藏等环节的操作工作，确保牛羊产品符合食品安全标准，保障生产流程的顺畅与安全。该岗位要求工作人员具备熟练的操作技能、高度的责任心以及严格遵守卫生和安全规程的意识。

二、具体职责内容

1.宰前准备

-每日上班前，检查屠宰设备（如宰杀台、放血桶、剥皮机、分割台等）是否正常运行，确保设备清洁卫生。

-检查牛羊的待宰状态，确保牛羊健康，无传染病症状，符合屠宰标准。

-配合兽医进行宰前检疫，记录牛羊的检疫结果，确保符合相关法规要求。

2.屠宰操作

-按照规定的操作流程进行牛羊的宰杀，确保宰杀过程快速、准确，减少牛羊的痛苦。

-控制宰杀温度和速度，避免牛羊因宰杀不当导致肉质受损。

-宰杀后立即进行放血，确保血液完全放净，提高肉品品质。

3.剥皮与分割

-使用剥皮机或手工方式进行牛羊剥皮，确保皮毛完整，便于后续加工利用。

-按照标准分割方案进行肉块的分割，确保分割均匀，符合市场要求。

-对分割后的肉品进行初步修整，去除不合格部分，保证肉品质量。

4.冷却与冷藏

-将分割后的肉品放入冷却室进行快速冷却，确保肉品中心温度在24小时内降至0-4℃。

-冷却后，将肉品转入冷藏库进行储存，控制冷藏温度在-18℃以下，确保肉品安全储存。

-定期检查冷藏库的温度记录，确保储存环境符合标准。

5.卫生与清洁

-每日工作结束后，对屠宰设备、工作台、地面等进行彻底清洁，确保无残留肉屑和污物。

-使用消毒液对工作区域进行消毒，确保环境卫生达标。

-个人卫生方面，需保持良好的个人卫生习惯，穿戴工作服、口罩、手套等防护用品。

6.记录与报告

-记录每日屠宰的数量、质量情况，以及设备运行状态，确保数据准确。

-发现异常情况（如设备故障、肉品质量问题等）及时上报，并配合相关部门进行处理。

-按照规定填写生产记录，确保生产过程可追溯。

三、安全操作规程

1.设备操作安全

-操作剥皮机、分割机等设备时，必须佩戴防护用品，避免手部受伤。

-设备运行前，检查安全防护装置是否完好，确保设备安全运行。

-发现设备故障立即停止使用，并上报维修人员进行检查。

2.个人防护

-佩戴防护眼镜、手套、口罩等防护用品，避免肉品碎屑、血液等飞溅。

-工作期间禁止佩戴饰品，长发需束起，避免被设备卷入。

3.卫生安全

-每日工作前进行手部消毒，工作期间避免用手直接接触肉品。

-工作区域禁止吸烟、饮食，避免交叉污染。

-发现病媒生物（如老鼠、苍蝇等）立即进行处理，并查找原因防止再次发生。

4.应急处理

-宰杀过程中如遇牛羊暴动，应立即停止操作，确保人员安全。

-如发生意外伤害，立即停止工作，并进行急救处理，同时上报相关部门。

四、考核与奖惩

1.考核标准

-按照操作规范完成每日工作任务，确保宰杀、分割、冷却等环节符合标准。

-保持工作区域卫生，确保环境卫生达标。

-严格遵守安全规程，无安全事故发生。

2.奖惩措施

-表现优秀者，给予表扬和奖励，如绩效奖金、晋升机会等。

-违反操作规程，造成质量或安全事故者，根据情节严重程度进行处罚，如罚款、降级等。

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责任制二：牛羊屠宰加工工岗位责任制（侧重质量管理与流程优化）

一、岗位职责概述

牛羊屠宰加工工负责牛羊屠宰加工全过程的品质管理，通过优化操作流程、控制关键环节，确保牛羊产品的品质符合国家标准和市场需求。该岗位要求工作人员具备丰富的肉品加工知识、敏锐的质量意识以及持续改进的能力。

二、具体职责内容

1.宰前品质控制

-检查待宰牛羊的健康状况，确保无病害、无传染病，符合屠宰资格。

-配合兽医进行宰前检疫，记录检疫结果，确保符合相关法规要求。

-对牛羊进行称重，记录宰前重量，为后续品质评估提供数据支持。

2.宰杀与放血

-按照科学宰杀方法进行操作，确保宰杀过程快速、准确，减少肉品污染。

-控制放血时间，确保血液完全放净，提高肉品色泽和品质。

-记录宰杀时间、宰杀数量，为后续数据分析提供依据。

3.剥皮与修整

-使用剥皮机或手工方式进行牛羊剥皮，确保皮毛完整，便于后续加工利用。

-对剥皮后的肉品进行初步修整，去除不合格部分，如病变部位、伤疤等。

-修整后的肉品进行分类，优质肉品用于高端市场，普通肉品用于一般市场。

4.分割与品质评估

-按照标准分割方案进行肉块的分割，确保分割均匀，符合市场要求。

-对分割后的肉品进行品质评估，包括色泽、气味、弹性等，确保肉品符合标准。

-对不合格肉品进行隔离处理，并记录原因，为后续改进提供参考。

5.冷却与冷藏管理

-将分割后的肉品放入冷却室进行快速冷却，确保肉品中心温度在24小时内降至0-4℃。

-冷却后，将肉品转入冷藏库进行储存，控制冷藏温度在-18℃以下