食品发酵与酿造模拟题与参考答案.docxVIP

食品发酵与酿造模拟题与参考答案

一、单项选择题

1.酿造啤酒的主要原料是（）

A.大米B.小麦C.大麦D.玉米

答案：C

分析：大麦是酿造啤酒的主要原料，因其蛋白质和酶含量丰富，适合发芽产生酿造所需的酶类。

2.下列哪种微生物常用于酸奶发酵（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌

答案：C

分析：乳酸菌能将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。

3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）

A.清渣法B.续渣法C.清蒸混入法D.多菌种发酵法

答案：B

分析：“老五甑”工艺是续渣法的典型代表，将原料和母糟混合发酵。

4.酱油酿造中，制曲时生长的优势菌种是（）

A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.毛霉

答案：A

分析：米曲霉能产生多种酶类，有利于蛋白质和淀粉等物质的分解，是酱油制曲的优势菌种。

5.葡萄酒酿造中，酒精发酵的适宜温度一般为（）

A.1015℃B.1825℃C.3035℃D.4045℃

答案：B

分析：1825℃是葡萄酒酒精发酵的适宜温度，能保证酵母菌的活性和发酵的正常进行。

二、多项选择题

1.食品发酵与酿造中常用的微生物有（）

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

答案：ABCD

分析：细菌如乳酸菌、醋酸菌；酵母菌用于酒精发酵；霉菌如米曲霉、黑曲霉；放线菌也可用于某些抗生素等发酵产品生产。

2.以下属于发酵豆制品的有（）

A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.纳豆

答案：BCD

分析：豆腐是豆浆凝固制成，不属于发酵豆制品；豆豉、腐乳、纳豆都是经过微生物发酵制成。

3.白酒酿造的主要过程包括（）

A.原料处理B.糖化发酵C.蒸馏取酒D.陈酿老熟

答案：ABCD

分析：白酒酿造需先处理原料，然后进行糖化发酵，接着蒸馏取酒，最后陈酿老熟提升品质。

4.影响食品发酵的因素有（）

A.温度B.酸碱度C.氧气D.培养基成分

答案：ABCD

分析：温度影响微生物生长和酶活性；酸碱度影响微生物代谢；氧气对好氧、厌氧发酵有影响；培养基成分提供微生物生长所需营养。

5.啤酒酿造的麦芽制造过程包括（）

A.浸麦B.发芽C.焙燥D.糖化

答案：ABC

分析：麦芽制造包括浸麦使大麦吸收水分，发芽产生酶，焙燥终止发芽并赋予麦芽风味；糖化是啤酒酿造后续环节。

三、判断题

1.发酵和酿造的本质都是利用微生物的代谢活动来生产产品。（）

答案：正确

分析：发酵和酿造都依赖微生物的代谢作用，将原料转化为目标产品。

2.酱油酿造只需要一种微生物就能完成。（）

答案：错误

分析：酱油酿造是多菌种发酵过程，除了米曲霉等制曲菌种，还有后期发酵的酵母菌、乳酸菌等。

3.葡萄酒发酵过程中，二氧化碳是酒精发酵的副产物。（）

答案：正确

分析：酵母菌在酒精发酵过程中分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。

4.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质一定越好。（）

答案：错误

分析：发酵时间过长可能导致微生物代谢异常，产生不良风味物质，并非时间越长品质就越好。

5.酸奶发酵时，接种的乳酸菌越多，发酵速度越快，酸奶品质越好。（）

答案：错误

分析：接种量过多可能导致发酵速度过快，产酸过猛，影响酸奶口感和质地。

四、填空题

1.食品发酵与酿造的三个要素是______、______和______。

答案：微生物、培养基、发酵条件

分析：微生物是发酵的主体；培养基提供营养；发酵条件影响微生物生长和代谢。

2.食醋酿造的主要微生物是______，它能将______氧化为醋酸。

答案：醋酸菌、酒精

分析：醋酸菌是食醋酿造关键微生物，可将酒精氧化成醋酸。

3.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸时添加酒花的主要作用是______、______和______。

答案：赋予啤酒苦味、赋予啤酒香味、抑菌

分析：酒花中的苦味物质使啤酒有苦味，香味物质赋予啤酒香气，同时具有一定抑菌作用。

4.白酒按香型可分为______、______、______、______等。

答案：浓香型、酱香型、清香型、米香型

分析：这是常见的白酒香型分类。

5.发酵乳制品的主要特点是含有大量的______，具有______和______等保健功能。

答案：乳酸菌、调节肠道菌群、增强免疫力

分析：乳酸菌是发酵乳制品的重要特征，能调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力。

五、简答题

1.简述食品发酵与酿造的区别与联系。

答案：联系：本质都是利用微生物的代谢活动来生产产品，都涉及微生物发酵过程，在原料、工艺等方面有一定相似性。区别：发酵一