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食品安全卫生规范知识测试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪类活动不属于食品安全监管范围？

A.食品生产加工

B.食品添加剂生产

C.食品相关产品的运输

D.食品科学研究

答案：D

解析：《食品安全法》第二条规定，食品生产、经营、添加剂和相关产品的生产经营活动受监管，食品科学研究不属于直接食品生产经营行为。

2.食品加工人员手部有未愈合的开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.佩戴防水手套后继续操作

B.用创可贴覆盖伤口后操作

C.立即停止接触直接入口食品的工作

D.涂抹消炎药膏后继续操作

答案：C

解析：GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》规定，手部有开放性伤口的人员不得从事直接接触入口食品的工作，防止微生物污染。

3.以下哪种食品原料的储存条件不符合要求？

A.冷冻肉类在-18℃以下存放

B.干制红枣在通风干燥的常温仓库存放

C.鲜牛奶在4℃冷藏柜中存放

D.未开封的食用植物油在35℃的厨房角落存放

答案：D

解析：食用植物油应储存于阴凉（温度≤25℃）、干燥、避光处，高温环境会加速油脂氧化酸败。

4.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人采购

B.专账记录

C.专区存放

D.专用工具

答案：A

解析：“五专”指专人负责、专库（柜）存放、专账记录、专用称量工具、专人使用，不包含“专人采购”。

5.食品经营企业采购食品时，必须查验的证明文件不包括？

A.供货者的许可证

B.食品合格证明文件

C.食品生产工艺流程图

D.进口食品的检验检疫证明

答案：C

解析：《食品安全法》第五十三条规定，需查验供货者许可证、食品合格证明（如出厂检验报告），进口食品需检验检疫证明，生产工艺流程图非强制查验项。

6.加工制作凉菜时，以下操作错误的是？

A.在专间内操作，专间温度≤25℃

B.刀具、砧板使用前用75%酒精擦拭消毒

C.提前4小时切配好黄瓜丝备用

D.操作人员进入专间前二次更衣并消毒手部

答案：C

解析：凉菜应现用现配，切配后至食用前的保存时间不应超过2小时（GB31654-2021），提前4小时易滋生细菌。

7.以下哪种情况不属于食品污染？

A.熟肉制品加工时接触生肉砧板

B.饼干包装破损后吸潮变软

C.蔬菜残留的农药未清洗干净

D.饮料中检出塑化剂（邻苯二甲酸酯）

答案：B

解析：食品污染指生物性、化学性或物理性有害物质进入食品的过程，吸潮变软属于物理状态变化，未引入有害物质。

8.食品留样的要求中，错误的是？

A.每餐次每种食品留样量≥125g

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样标签应标注食品名称、留样时间、制作人

D.留样保存时间≥48小时

答案：B

解析：留样容器需专用并清洗消毒（如高温或紫外线消毒），避免交叉污染。

9.以下哪种食品包装材料允许用于直接接触食品？

A.未经处理的再生塑料

B.表面有明显异味的玻璃罐

C.符合GB4806标准的陶瓷碗

D.印刷图案覆盖整个表面的塑料袋

答案：C

解析：GB4806系列标准是食品接触材料的安全标准，符合该标准的陶瓷碗可直接接触食品；再生塑料、有异味材料及过度印刷的塑料袋可能释放有害物质。

10.食品加工场所的排水系统应满足的要求不包括？

A.排水口设有可防止虫害侵入的网罩

B.排水沟呈直线且底部向出口倾斜

C.排水沟内可以有少量食物残渣

D.排水管道与外界相通处设水封装置

答案：C

解析：排水沟应保持清洁，无食物残渣堆积，否则易滋生微生物和虫害（GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》）。

11.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？

A.为改善口感，可超范围使用甜蜜素

B.复配添加剂的使用量需符合各单一品种的最大使用量

C.着色剂可用于掩盖变质水果的颜色

D.营养强化剂不属于食品添加剂

答案：B

解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，复配添加剂中各单一品种的使用量不得超过其最大使用量；超范围使用、掩盖变质均属违规；营养强化剂属于食品添加剂类别。

12.食品从业人员健康检查的重点项目不包括？

A.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）

B.肺结核

C.高血压

D.手部化脓性皮肤病

答案：C

解析：《食品安全法》第