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牛肉拉面制作师职业技能鉴定中级考试题（附答案）
工种：牛肉拉面制作师
考试时间：120分钟
满分：100分
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一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.牛肉拉面的核心原料是（）。
A.面条
B.牛肉
C.花生酱
D.酸菜
2.制作优质牛肉拉面，面粉的筋度要求为（）。
A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.全麦面粉
3.牛肉汤底熬制时，以下哪种做法能提升风味？（）
A.直接用冷水煮牛肉
B.加入过多香料
C.先用大火后用小火慢熬
D.使用冷冻牛肉
4.拉面的“三提四压”手法中，“三提”指的是（）。
A.提、拉、抖
B.提、压、揉
C.提、拉、压
D.提、揉、抖
5.牛肉拉面中，以下哪种调料不属于“老汤”的组成部分？（）
A.花椒
B.生姜
C.辣椒
D.芝麻酱
6.制作牛肉拉面时，面条的最佳口感为（）。
A.过硬
B.过软
C.软硬适中且富有弹性
D.超长弹性
7.牛肉汤底中，以下哪种做法会导致汤味淡薄？（）
A.使用新鲜牛骨
B.汤水比例不当
C.慢火熬制
D.加入适量盐分
8.拉面时，以下哪种手法会导致面条断裂？（）
A.提面时用力均匀
B.拉面时速度过快
C.面团揉制充分
D.拉面时保持面团湿润
9.牛肉拉面中，以下哪种做法能提升牛肉的鲜味？（）
A.使用劣质牛肉
B.牛肉先焯水后煮
C.直接用大火快炒牛肉
D.使用过期牛肉
10.花生酱在牛肉拉面中的作用是（）。
A.增加油腻感
B.提升香味
C.稳定汤底
D.提供营养
11.拉面时，以下哪种情况会导致面条粘连？（）
A.面团揉制充分
B.面条表面干燥
C.面团湿度适中
D.拉面时保持间距
12.牛肉汤底中，以下哪种做法会导致汤色浑浊？（）
A.使用新鲜牛骨
B.汤水比例不当
C.慢火熬制
D.加入适量盐分
13.拉面时，以下哪种调料是牛肉拉面的灵魂？（）
A.辣椒酱
B.花生酱
C.酸菜
D.葱花
14.牛肉拉面中，以下哪种做法会导致面条口感差？（）
A.面团醒发充分
B.拉面时用力不均
C.面团揉制充分
D.拉面时保持面团湿润
15.牛肉汤底中，以下哪种做法能提升汤底的醇厚感？（）
A.使用冷冻牛骨
B.汤水比例不当
C.先用大火后用小火慢熬
D.加入过多水
16.拉面时，以下哪种手法能提升面条的弹性？（）
A.提面时用力过猛
B.拉面时速度过慢
C.提面时力度均匀
D.拉面时突然停止
17.牛肉拉面中，以下哪种调料是必需的？（）
A.花椒粉
B.辣椒油
C.酸菜
D.葱花
18.拉面时，以下哪种情况会导致面条过软？（）
A.面团醒发不足
B.拉面时用力均匀
C.面团揉制充分
D.拉面时保持面团湿润
19.牛肉汤底中，以下哪种做法会导致汤味过咸？（）
A.使用新鲜牛骨
B.汤水比例不当
C.慢火熬制
D.加入适量盐分
20.拉面时，以下哪种调料能提升牛肉的鲜味？（）
A.花椒粉
B.辣椒油
C.酸菜
D.葱花
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二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.牛肉拉面的制作流程包括（）。
A.和面
B.揉面
C.醒发
D.拉面
E.卤制牛肉
2.制作牛肉汤底时，以下哪些食材能提升风味？（）
A.牛骨
B.生姜
C.花椒
D.大葱
E.香菜
3.拉面时，以下哪些手法能提升面条的弹性？（）
A.提面时用力均匀
B.拉面时速度适中
C.拉面时保持面团湿润
D.提面时突然停止
E.拉面时多次折叠面团
4.牛肉拉面中，以下哪些调料是常见的？（）
A.花生酱
B.辣椒酱
C.酸菜
D.葱花
E.花椒粉
5.制作牛肉汤底时，以下哪些做法会导致汤味淡薄？（）
A.使用劣质牛肉
B.汤水比例不当
C.慢火熬制
D.加入适量盐分
E.使用新鲜牛骨
6.拉面时，以下哪些情况会导致面条断裂？（）
A.提面时用力不均
B.拉面时速度过快
C.面团揉制不充分
D.拉面时保持面团湿润
E.提面时突然停止
7.牛肉拉面中，以下哪些做法能提升牛肉的鲜味？（）
A.使用新鲜牛肉
B.牛肉先焯水后煮
C.直接用大火快炒牛肉
D.使用适量香料
E.使用过期牛肉
8.花生酱在牛肉拉面中的作用包括（）。
A.增加油腻感
B.提升香味
C.稳定汤底
D.提供营养
E.增加口感
9.拉面时，以下哪些调料是牛肉拉面的灵魂？（）
A.辣椒酱
B.花生酱
C.酸菜
D.葱花
E.花椒粉
10.牛肉汤底中，以下哪些做法能提升汤底的醇厚感？（）
A.使用新鲜牛骨
B.汤水比例适当
C.先用大火后用小火慢熬
D.加入过多水
E.加入适量盐分
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三、判断题（每题1分，共10分）
1.牛肉拉面的核心原料是花生酱。（×）
2.制作优质牛肉拉面，面粉的筋度要求为高筋面粉。（√）
3.牛肉汤底熬制时，加入过多香料能提升风味。（×）
4.拉面的“三提四压”手法中，“三提”指的是提、拉、抖。（√）
5.牛肉拉面中，花生酱
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