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牛肉拉面制作师职业技能模拟试卷含答案
工种：牛肉拉面制作师
考试时间：120分钟
满分：100分
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一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.牛肉拉面中，选用优质牛肉的主要部位是（）。
A.牛腩
B.牛腱
C.牛舌
D.牛尾
2.牛肉拉面的碱水面团，添加的碱性物质主要是（）。
A.小苏打
B.纯碱
C.草木灰
D.食盐
3.牛肉汤底熬制过程中，最先加入的食材通常是（）。
A.牛骨
B.牛肉块
C.葱姜
D.八角
4.牛肉拉面的面条口感要求是（）。
A.酥脆
B.Q弹
C.粉软
D.黏糊
5.拉面时，面团被拉成细条的关键是（）。
A.面团硬度不足
B.拉面力度过大
C.面团含碱量过高
D.面团揉搓不充分
6.牛肉汤底呈现奶白色，主要原因是（）。
A.水质过硬
B.牛骨煮烂
C.添加了牛奶
D.汤内油脂过多
7.拉面时，面团反复折叠的目的是（）。
A.增加面团水分
B.提高面团弹性
C.减少面团黏性
D.提升面团色泽
8.牛肉拉面中，配菜“黄瓜条”的主要作用是（）。
A.增加口感层次
B.提升汤底鲜美
C.吸收面条油脂
D.增加面条重量
9.拉面时，面条断裂的主要原因是（）。
A.面团揉搓过度
B.拉面力度均匀
C.面团含碱量适中
D.面团醒发充分
10.牛肉汤底熬制过程中，需要撇除的杂质主要是（）。
A.牛油
B.肉沫
C.骨渣
D.油脂
11.拉面时，面条出现“开花”现象，可能的原因是（）。
A.面团含碱量过高
B.面团揉搓不充分
C.拉面力度过大
D.面团醒发不足
12.牛肉拉面中，调料包的主要成分不包括（）。
A.辣椒面
B.花椒粉
C.食盐
D.鸡精
13.拉面时，面条表面光滑的主要原因是（）。
A.面团含碱量过高
B.面团含碱量过低
C.拉面力度均匀
D.面团揉搓过度
14.牛肉汤底熬制过程中，加入料酒的主要作用是（）。
A.增加汤底鲜味
B.去除腥味
C.提升汤底色泽
D.增加汤底黏性
15.拉面时，面团醒发不足的主要表现是（）。
A.面条粗硬
B.面条软塌
C.面条断裂
D.面条黏手
16.牛肉拉面中，配菜“金针菇”的主要作用是（）。
A.增加口感层次
B.提升汤底鲜美
C.吸收面条油脂
D.增加面条重量
17.拉面时，面条出现“夹层”现象，可能的原因是（）。
A.面团含碱量过高
B.面团揉搓不充分
C.拉面力度过大
D.面团醒发不足
18.牛肉汤底熬制过程中，加入香叶的主要作用是（）。
A.增加汤底鲜味
B.去除腥味
C.提升汤底色泽
D.增加汤底黏性
19.拉面时，面条表面出现“毛边”现象，可能的原因是（）。
A.面团含碱量过高
B.面团含碱量过低
C.拉面力度不均
D.面团揉搓过度
20.牛肉拉面中，调料包的保存要求是（）。
A.避光存放
B.高温保存
C.潮湿保存
D.直接接触空气
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二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.牛肉拉面的优质牛肉部位包括（）。
A.牛腩
B.牛腱
C.牛舌
D.牛尾
2.牛肉拉面的碱水面团，添加的碱性物质可以是（）。
A.小苏打
B.纯碱
C.草木灰
D.食盐
3.牛肉汤底熬制过程中，常用的香料包括（）。
A.八角
B.香叶
C.花椒
D.桂皮
4.拉面时，面条口感好的关键因素包括（）。
A.面团硬度适中
B.拉面力度均匀
C.面团含碱量适当
D.面团揉搓充分
5.牛肉拉面的配菜，可以增加口感层次的有（）。
A.黄瓜条
B.金针菇
C.菠菜
D.肉片
6.拉面时，面条出现断裂的可能原因是（）。
A.面团揉搓过度
B.拉面力度过大
C.面团含碱量过高
D.面团醒发不足
7.牛肉汤底熬制过程中，需要撇除的杂质包括（）。
A.牛油
B.肉沫
C.骨渣
D.油脂
8.拉面时，面条出现“开花”现象，可能的原因是（）。
A.面团含碱量过高
B.面团揉搓不充分
C.拉面力度过大
D.面团醒发不足
9.牛肉拉面的调料包，常见的成分包括（）。
A.辣椒面
B.花椒粉
C.食盐
D.鸡精
10.拉面时，面条表面光滑的关键因素包括（）。
A.面团含碱量适中
B.拉面力度均匀
C.面团揉搓充分
D.面团醒发充足
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三、判断题（每题1分，共10分）
1.牛肉拉面的优质牛肉部位是牛腩。（×）
2.牛肉拉面的碱水面团，添加的碱性物质主要是纯碱。（√）
3.牛肉汤底熬制过程中，最先加入的食材通常是牛肉块。（×）
4.牛肉拉面的面条口感要求是Q弹。（√）
5.拉面时，面团反复折叠的目的是提高面团弹性。（√）
6.牛肉拉面中，配菜“黄瓜条”的主要作用是吸收面条油脂。（×）
7.拉面时，面条断裂的主要原因是面团揉搓过度。（×）
8.牛肉汤底熬制过程中，需要撇除的杂质主要是骨渣。（√）
9.拉面时，面条出现“开花”现象，可能的原因是面团醒发不足。（√）
10.牛肉拉面中，调料包的主要成分不包括食盐
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