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咖啡加工工基础技能培训手册

本文基于可信的公开资料、行业规范及专业信息整理生成，仅供学习参考，请结合实际场景按需使用。

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咖啡加工工基础技能培训手册

第一章概述

1.1培训目的

本培训手册旨在为咖啡加工工提供系统的基础技能培训，使其掌握咖啡豆的采购、处理、烘焙、研磨、萃取等核心环节的基本原理与操作规范。通过培训，提升从业人员的专业素养和实操能力，确保咖啡产品质量稳定，同时保障生产安全与效率。

1.2培训对象

本培训面向咖啡加工行业的初学者、转岗员工以及需要提升基础技能的操作人员。学员需具备基本的读写能力，并通过培训掌握咖啡加工的基本流程与技能。

1.3培训内容

本手册涵盖咖啡豆的品种与特性、采购与验收、清洗与去壳、晾晒与干燥、烘焙工艺、研磨技术、萃取方法、质量控制与品鉴等内容。重点讲解操作规范、安全注意事项及常见问题解决方法。

1.4培训方式

培训采用理论讲解、实操演示、分组练习、案例分析相结合的方式。理论部分通过PPT、视频等形式进行，实操部分在实训车间进行，确保学员能够动手实践。

第二章咖啡豆的品种与特性

2.1咖啡豆的种类

咖啡豆主要分为两大类：阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）。阿拉比卡豆占全球咖啡产量的60%以上，风味复杂，香气浓郁，酸度较高；罗布斯塔豆产量约占40%，苦味重，咖啡因含量高，适合制作速溶咖啡。

2.2主要品种的特性

阿拉比卡豆中，常见的品种包括：

-铁皮卡（Typica）：果酸明显，风味均衡，适合中度烘焙。

-波旁（Bourbon）：甜感较高，果酸柔和，适合浅度烘焙。

-瑰夏（Geisha）：香气复杂，花香显著，适合浅度烘焙。

罗布斯塔豆中，常见的品种包括：

-安哥拉（Angola）：苦味重，适合深度烘焙。

-埃塞俄比亚（Ethiopian）：风味独特，适合制作手冲咖啡。

2.3咖啡豆的产地与风味

不同产地的咖啡豆风味差异显著。例如：

-埃塞俄比亚：花香、果香明显，适合浅度烘焙。

-哥伦比亚：坚果香、巧克力香，适合中度烘焙。

-巴西：木质香、坚果香，适合深度烘焙。

-越南：苦味重，适合制作速溶咖啡。

第三章咖啡豆的采购与验收

3.1采购标准

咖啡豆的采购需遵循以下标准：

-新鲜度：选择最近采摘的咖啡豆，避免陈年豆。

-产地：根据需求选择不同产地的咖啡豆，确保风味匹配。

-品质：选择颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的咖啡豆。

-价格：根据预算和市场行情选择性价比高的咖啡豆。

3.2验收流程

咖啡豆到货后，需进行以下验收流程：

1.外观检查：检查咖啡豆的颜色、颗粒大小、有无杂质。

2.气味检查：闻咖啡豆的香气，确保无异味、霉味。

3.品质测试：通过水洗法、烘焙法等测试咖啡豆的品质。

4.记录数据：记录验收结果，包括数量、批次、产地等信息。

第四章咖啡豆的清洗与去壳

4.1清洗方法

咖啡豆的清洗主要有以下几种方法：

-水洗法：将咖啡豆放入水中，去除果肉、果皮等杂质。

-日晒法：将咖啡豆摊晒在阳光下，利用紫外线杀菌。

-发酵法：将咖啡豆放入发酵池中，利用微生物分解果肉。

4.2去壳方法

咖啡豆的去壳主要有以下几种方法：

-机械去壳：使用去壳机去除咖啡豆的外壳。

-手工去壳：通过人工筛选、敲击等方式去除咖啡豆的外壳。

4.3注意事项

-清洗时：避免过度清洗，以免损失咖啡豆的风味。

-去壳时：避免损伤咖啡豆，影响烘焙效果。

-卫生：清洗和去壳过程中，需保持工作环境清洁，避免污染。

第五章咖啡豆的晾晒与干燥

5.1晾晒方法

咖啡豆的晾晒主要有以下几种方法：

-自然晾晒：将咖啡豆摊晒在阳光下，利用自然风干燥。

-机械干燥：使用干燥机进行干燥，提高干燥效率。

5.2晾晒时间

咖啡豆的晾晒时间一般为7-14天，具体时间根据天气、豆种等因素调整。

5.3注意事项

-摊晒厚度：咖啡豆摊晒厚度不宜超过5厘米，确保均匀干燥。

-翻动：每天翻动咖啡豆2-3次，确保干燥均匀。

-防雨：避免咖啡豆淋雨，影响干燥效果。

第六章咖啡豆的烘焙工艺

6.1烘焙原理

咖啡豆的烘焙是通过加热使咖啡豆发生美拉德反应和焦糖化反应，从而产生香气和风味。

6.2烘焙温度

咖啡豆的烘焙温度一般为180-240℃，具体温度根据烘焙程度调整。

6.3烘焙阶段

咖啡豆的烘焙分为以下几个阶段：

-干roast：温度较低，咖啡豆逐渐失去水分。

-firstcrack：咖啡豆开始爆裂，香气逐渐释放。

-secondcrack：咖啡豆爆裂加剧，风味进一步发展。

-darkroast：温度较高，咖啡豆颜色变深，苦味加重。

6.4烘焙设备

咖啡豆的烘焙主要使用以下设备：

-热风式烘焙机：通过热风循环进行烘焙。

-炭火式烘焙机：通过炭火进行烘焙，风味独特。

6.5注意事项

-温度控制：烘焙过程中需严格控制温度，避免温度过高或过低。

-烘焙时间：烘焙时间一般为