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食堂安全考试题库(+答案)2025

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时可以进行追溯和检测，确定问题食品。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.固定的橱柜

C.专用橱柜

D.仓库角落

答案：C

解析：食品添加剂应存放在专用橱柜，这样可以避免与其他食品原料混淆，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，便于管理和追溯。

3.以下哪种食物容易引起食物中毒？（）

A.发芽的土豆

B.新鲜的黄瓜

C.蒸熟的米饭

D.洗净的苹果

答案：A

解析：发芽的土豆含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒。而新鲜黄瓜、蒸熟米饭和洗净苹果一般是安全可食用的。

4.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.酒精擦拭消毒

D.红外线消毒

答案：C

解析：酒精擦拭消毒一般不用于餐饮具消毒，因为酒精易挥发，难以保证消毒效果，且可能残留酒精气味。常见的餐饮具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。

5.食品加工操作间的废弃物至少（）清除一次。

A.每天

B.每周

C.每两周

D.每月

答案：A

解析：食品加工操作间的废弃物容易滋生细菌和害虫，每天清除可以保持操作间的卫生环境，防止食品安全问题发生。

6.食堂从业人员操作前应洗净手部，接触直接入口食品的还应（）。

A.戴口罩

B.戴手套

C.戴帽子

D.以上都是

答案：D

解析：食堂从业人员操作前洗净手部，接触直接入口食品时，戴口罩可防止飞沫污染食品，戴手套避免手部直接接触食品造成污染，戴帽子可防止头发掉落进入食品，所以以上都是必要的防护措施。

7.以下哪种是正确的食品储存方式？（）

A.食品与墙之间保持一定距离

B.食品直接放在地面上

C.食品堆放在一起

D.食品与杂物混放

答案：A

解析：食品与墙之间保持一定距离有利于空气流通，可防止食品受潮发霉。食品直接放在地面易受污染和受潮，堆放在一起不利于通风且可能相互挤压损坏，与杂物混放会增加污染风险。

8.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：发生食品安全事故后，单位应在2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施控制事故扩散，保障公众健康。

9.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

答案：A

解析：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，能避免交叉污染，保证食品加工的卫生和安全。

10.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.山梨酸钾

D.谷氨酸钠

答案：B

解析：焦糖色是一种常用的食用色素，可用于改善食品的色泽。苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，用于延长食品保质期；谷氨酸钠是增味剂，可增加食品鲜味。

11.食堂采购食品时应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D

解析：食堂采购食品留存供货者相关许可证和食品合格证明文件期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

12.以下哪种情况可能导致食品受到生物性污染？（）

A.食品储存温度过高

B.食品加工过程中添加过多盐

C.食品包装材料不合格

D.食品接触了被污染的工具

答案：D

解析：食品接触被污染的工具，工具上的细菌、病毒等微生物会污染食品，属于生物性污染。食品储存温度过高可能导致食品变质，但不一定是生物性污染；添加过多盐是影响食品口感和品质；包装材料不合格可能导致化学性污染。

13.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验期限不得超过（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：C

解析：餐饮服务提供者对保温及冷藏、冷冻设施的校验期限不得超过1年，以确保设施设备正常运行，保证食品储存条件符合要求。

14.下列哪种食品不属于禁止