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烘焙班考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉适合做面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

答案：C

2.制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

答案：B

3.烘焙时，以下哪个温度适合烤饼干？（）

A.150℃

B.200℃

C.250℃

答案：A

4.鸡蛋在烘焙中的主要作用不包括（）。

A.增加营养

B.增加水分

C.使成品颜色变白

答案：A

5.下列哪种糖最甜？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.果糖

答案：C

6.烘焙中，用来衡量面糊或面团稠度的工具是（）。

A.量杯

B.量勺

C.刮刀

答案：A

7.制作泡芙时，面糊要加热到（）状态。

A.沸腾

B.浓稠

C.稀糊状

答案：A

8.以下哪种油脂适合做千层酥？（）

A.黄油

B.植物油

C.猪油

答案：A

9.在烘焙中，盐的主要作用是（）。

A.调味

B.促进发酵

C.增加甜味

答案：A

10.制作马卡龙的主要原料不包括（）。

A.杏仁粉

B.低筋面粉

C.蛋白

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是烘焙常用的香料？（）

A.肉桂粉

B.香草精

C.柠檬汁

D.可可粉

答案：AB

2.制作面包的基本原料包括（）。

A.面粉

B.水

C.酵母

D.盐

答案：ABCD

3.以下哪些工具常用于烘焙？（）

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.筛子

答案：ABCD

4.蛋糕的种类有（）。

A.海绵蛋糕

B.戚风蛋糕

C.磅蛋糕

D.慕斯蛋糕

答案：ABC

5.以下哪些情况会导致蛋糕塌陷？（）

A.未烤熟

B.蛋白打发过度

C.烤箱温度过高

D.面粉量过少

答案：AD

6.烘焙中，油脂的作用包括（）。

A.使成品酥松

B.增加香味

C.延长保质期

D.增加水分

答案：ABC

7.以下哪些是适合烘焙新手的点心？（）

A.玛格丽特饼干

B.纸杯蛋糕

C.可颂面包

D.雪花酥

答案：ABD

8.在制作曲奇饼干时，影响饼干形状的因素有（）。

A.面糊的软硬度

B.挤花嘴的形状

C.烤箱温度

D.烤盘的材质

答案：AB

9.以下哪些是烘焙中常用的乳制品？（）

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.炼乳

答案：ABD

10.制作蛋挞需要用到的原料有（）。

A.蛋挞皮

B.鸡蛋

C.淡奶油

D.糖

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉的筋度比高筋面粉低。（）

答案：对

2.酵母在高温下会失去活性。（）

答案：对

3.所有的蛋糕都需要发酵。（）

答案：错

4.黄油可以直接从冰箱取出使用。（）

答案：错

5.制作饼干时，面粉越多，饼干越酥脆。（）

答案：错

6.泡打粉和小苏打可以互相替代。（）

答案：错

7.戚风蛋糕出炉后需要倒扣冷却。（）

答案：对

8.马卡龙的制作难度较低。（）

答案：错

9.烘焙时，烤箱的温度和时间是固定不变的。（）

答案：错

10.蛋糕中加入柠檬汁可以去腥。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本步骤。

答案：首先将面粉、酵母、盐、水混合揉成面团，揉至扩展阶段进行基础发酵，发酵好后排气、整形，再放入烤箱进行二次发酵，最后烘烤。

2.说出三种蛋糕失败的可能原因。

答案：可能是烤箱温度不合适、原料比例不对或者搅拌手法不当。

3.简述黄油在烘焙中的作用。

答案：黄油能使成品酥松、增加香味、增加营养、改善口感。

4.如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：用牙签插入蛋糕中心，抽出后牙签干净无面糊则表示烤熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在烘焙中减少糖的用量又不影响口感。

答案：可以使用代糖，或者增加水果泥等天然甜味食材的用量。

2.分享一种你知道的特殊烘焙原料及其用途。

答案：吉利丁片，可用于制作慕斯等甜品，起到凝固作用。

3.如何提高饼干的成功率？

答案：准确称量原料，控制好烤箱温度和时间，面团揉匀。

4.讨论家庭烘焙与商业烘焙的区别。

答案：家庭烘焙量小、设备简单、注重个性化；商业烘焙量大、设备专业、注重标准化。