环境因素对微生物生长的影响食品微生物检验技术25课件.ppt

环境因素对微生物生长的影响食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety主讲教师：胡晓冰《食品微生物检验技术》目录/Contents01环境因素对微生物生长的影响02影响微生物生长的物理因素03影响微生物生长的化学因素环境因素对微生物生长的影响01环境因素对微生物生长的影响环境条件的改变，在一定限度内，可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特征的改变，或抵抗、适应环境条件方面的改变。当环境条件的变化超过一定界限，则导致微生物的死亡。研究环境条件与微生物之间的相互关系，有助于了解微生物在自然界的分布与作用，并可能采取有效措施，促进有益微生物的生长繁殖，限制甚至完全破坏有害微生物的生命活动。影响微生物生长的环境因素有很多，主要包括温度、pH、氧气和营养物质的组成和浓度。02影响微生物生长的物理因素(1)温度每种微生物都有三个基本温度（cardinaltemperature）最低生长温度最适生长温度最高生长温度生长温度三基点02影响微生物生长的物理因素(2)渗透压水活度（aw）可定量表示环境中微生物可实际利用的自由水(游离水)的含量；各种微生物生长繁殖的aw范围在0.60～0.998之间。除少数真菌外，多数微生物在aw低于0.60～0.70的干燥条件下不能生长。等渗环境适宜生长低渗环境吸水膨胀高渗环境质壁分离02影响微生物生长的物理因素(3)酸碱度酸碱度（pH）通过影响细胞质膜的透性、膜结构的稳定性、物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。最低生长pH最适生长pH最高生长pH生长pH值三基点02影响微生物生长的物理因素(4)氧气微生物对氧的需求或耐受能力在不同类群种变化很大。专性好氧微生物兼性厌（好）氧微生物专性厌氧微生物02影响微生物生长的物理因素(5)辐射辐射灭菌(RadiationSterilization)是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有微波，紫外线(UV)、X-射线和γ-射线等。03影响微生物生长的化学因素抗微生物剂，一类能够杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质。抗微生物剂非选择性（对所有细胞均有毒性）有选择性（对病原微生物毒性更强）消毒剂(Disinfectant)防腐剂(Antisepsis)抗代谢药物抗生素中草药有效成分（化学治疗剂）谢谢观看！Thankyouforwatching谢谢观看！