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牛肉拉面制作师职业技能鉴定初级考试题（附答案）
工种：牛肉拉面制作师
考试时间：120分钟
满分：100分
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一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.牛肉拉面中，选用哪种牛肉品质最佳？（）
A.牛腩
B.牛腱子
C.牛肋条
D.牛尾
2.制作牛肉拉面时，水温应控制在多少摄氏度左右？（）
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
3.牛肉拉面面团揉制的最佳时间约为多少分钟？（）
A.10分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.40分钟
4.拉面时，面条应拉成多粗为宜？（）
A.1毫米
B.2毫米
C.3毫米
D.4毫米
5.牛肉汤底中，哪种香料最适合提鲜？（）
A.八角
B.花椒
C.生姜
D.葱
6.牛肉汤底的熬制时间一般需要多长？（）
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
7.拉面时，面条拉制的最佳次数是？（）
A.3次
B.5次
C.7次
D.9次
8.牛肉拉面的调料中，哪种最能增加风味？（）
A.辣椒酱
B.芝麻酱
C.蒜泥
D.酱油
9.拉面时，面条为何会出现断裂？（）
A.面团太硬
B.面团太软
C.拉制力度不均
D.水温太高
10.牛肉汤底中，哪种食材最适合长时间熬制？（）
A.牛骨
B.牛肉
C.牛筋
D.牛肉丸
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二、多项选择题（每题3分，共15分）
1.制作牛肉拉面时，以下哪些食材有助于提鲜？（）
A.生姜
B.葱
C.花椒
D.八角
E.香叶
2.拉面时，以下哪些方法能提高面条的口感？（）
A.多次揉面
B.控制水温
C.均匀拉制
D.使用高筋面粉
E.添加食用油
3.牛肉汤底的熬制过程中，以下哪些步骤是必要的？（）
A.先用大火烧开
B.后用小火慢炖
C.添加香料
D.不断搅拌
E.加入牛肉块
4.拉面时，以下哪些因素会导致面条口感差？（）
A.面团揉制不充分
B.水温过高
C.拉制力度不均
D.面粉质量差
E.拉制次数不足
5.牛肉拉面的调料中，以下哪些属于常见搭配？（）
A.辣椒酱
B.芝麻酱
C.蒜泥
D.酱油
E.香醋
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三、判断题（每题1分，共10分）
1.牛肉拉面面团需要反复揉制，以增加筋性。（）
2.拉面时，水温越高越好。（）
3.牛肉汤底熬制时，应始终保持大火。（）
4.拉面时，面条拉得越细越好。（）
5.牛肉拉面的调料可以根据个人口味随意添加。（）
6.拉面时，面条出现断裂可能是面团太硬导致的。（）
7.牛肉汤底中，牛骨比牛肉更适合熬制。（）
8.拉面时，拉制次数越多，面条口感越好。（）
9.牛肉拉面的调料中，芝麻酱是必不可少的。（）
10.拉面时，面条拉制不均匀会导致口感差。（）
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四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述牛肉拉面面团揉制的步骤。
2.简述牛肉汤底熬制的步骤。
3.简述拉面时面条拉制的技巧。
4.简述牛肉拉面的调料搭配方法。
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五、论述题（10分）
结合实际，论述牛肉拉面制作中，如何保证面条的口感和汤底的鲜美。
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六、实操题（25分）
1.揉制牛肉拉面面团（10分）。
2.拉制牛肉拉面（10分）。
3.熬制牛肉汤底（5分）。
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答案与解析
一、单项选择题
1.B
解析：牛腱子肉质紧实，适合制作拉面，口感更佳。
2.B
解析：水温60℃左右最适合面团醒发，过高会破坏面筋。
3.C
解析：面团揉制30分钟可达到最佳筋性。
4.B
解析：面条拉成2毫米最符合标准，口感更佳。
5.C
解析：生姜提鲜效果最佳，能增加汤底风味。
6.B
解析：熬制2小时可充分释放牛肉香味。
7.C
解析：拉制7次可使面条更筋道。
8.B
解析：芝麻酱能显著增加牛肉拉面的风味。
9.C
解析：拉制力度不均会导致面条断裂。
10.A
解析：牛骨适合长时间熬制，汤底更浓郁。
二、多项选择题
1.A,B,C,D,E
解析：以上食材均有助于提鲜。
2.A,B,C,D,E
解析：这些方法能提高面条的口感。
3.A,B,C,D,E
解析：以上步骤均有助于熬制出美味的汤底。
4.A,B,C,D,E
解析：这些因素会导致面条口感差。
5.A,B,C,D,E
解析：以上调料均为牛肉拉面常见搭配。
三、判断题
1.√
2.×
解析：水温过高会破坏面筋。
3.×
解析：小火慢炖更佳。
4.×
解析：面条太细则口感差。
5.√
6.√
7.√
8.×
解析：过多拉制会导致面条过细。
9.√
10.√
四、简答题
1.揉制牛肉拉面面团的步骤：
-和面：将面粉倒入盆中，加入适量水和盐，搅拌均匀。
-醒面：盖上湿布，静置30分钟。
-揉面：将面团揉至光滑，反复按压和拉伸，直至面团有弹性。
2.熬制牛肉汤底的步骤：
-准备食材：牛骨、生姜、葱、香料等。
-烧水：将牛骨洗净，加水煮沸后撇去浮沫。
-慢炖：转小火慢炖2小时，期间可添加香料。
-过滤：将汤底过滤，去除杂质。
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