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中级食品检验员资格证考试模拟试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.以下哪种方法属于食品感官检验中的“触觉检验”？

A.观察罐头是否膨胀

B.用手触摸面包的松软度

C.嗅闻白酒的香气

D.品尝糖果的甜度

答案：B

解析：触觉检验主要通过皮肤接触感知食品的质地、温度、弹性等物理特性，如面包的松软度、肉类的弹性等。A为视觉检验，C为嗅觉检验，D为味觉检验。

2.测定食品中水分含量时，若样品含较多挥发性物质（如糖分），应优先选择哪种方法？

A.直接干燥法（105℃恒重）

B.减压干燥法（50-60℃，真空环境）

C.蒸馏法（共沸蒸馏）

D.卡尔·费休法

答案：B

解析：直接干燥法适用于不含或含少量挥发性物质的样品；减压干燥法通过降低压力降低水分沸点，可避免挥发性物质损失，适用于高糖、高脂等易分解样品；蒸馏法用于含较多挥发性成分的样品（如果蔬）；卡尔·费休法用于微量水分测定。

3.进行革兰氏染色时，关键步骤是？

A.结晶紫初染

B.碘液媒染

C.95%乙醇脱色

D.沙黄复染

答案：C

解析：革兰氏染色的核心是脱色步骤。革兰氏阳性菌（G+）细胞壁肽聚糖层厚，乙醇脱色后仍保留结晶紫-碘复合物，呈紫色；革兰氏阴性菌（G-）肽聚糖层薄，脂质含量高，乙醇脱色后被沙黄复染为红色。脱色时间过长或过短会导致假阴性或假阳性。

4.以下哪种指标不属于食品微生物限量标准中的“指示菌”？

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌和酵母菌

答案：C

解析：指示菌用于反映食品卫生状况或加工过程的清洁程度，如菌落总数（反映一般污染）、大肠菌群（反映粪便污染）、霉菌和酵母菌（反映潮湿环境污染）。金黄色葡萄球菌是致病菌，属于“致病菌限量”指标。

5.测定食品中酸价（以脂肪计）时，滴定终点的判定依据是？

A.溶液由无色变为淡红色，30秒不褪色

B.溶液由蓝色变为无色

C.溶液由红色变为无色

D.溶液由黄色变为橙色

答案：A

解析：酸价测定原理是用氢氧化钾标准溶液滴定脂肪中的游离脂肪酸，以酚酞为指示剂。滴定终点时，酚酞遇碱显淡红色，且30秒内不褪色（避免空气中CO?中和导致褪色）。

6.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？

A.山梨酸钾可用于所有食品，无需限量

B.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）只能用于饮料

C.苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果更好

D.亚硝酸钠可无限量用于肉制品护色

答案：C

解析：A错误，山梨酸钾的使用范围和限量需符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》；B错误，甜蜜素可用于蜜饯、糕点等多种食品；C正确，苯甲酸在pH2.5-4.0时解离度低，防腐效果最佳；D错误，亚硝酸钠在肉制品中限量（残留量≤30mg/kg），过量可致癌。

7.测定食品中铅含量时，采用原子吸收分光光度法，其光源应为？

A.氘灯

B.空心阴极灯（铅元素灯）

C.钨灯

D.汞灯

答案：B

解析：原子吸收分光光度法中，光源需发射待测元素的特征谱线，因此使用待测元素的空心阴极灯（如铅空心阴极灯）。氘灯用于紫外区背景校正，钨灯用于可见光区，汞灯用于荧光检测。

8.以下哪种情况会导致菌落总数测定结果偏低？

A.稀释液未灭菌

B.倒平板时培养基温度过高（50℃）

C.培养时间不足（36±1℃培养24小时，标准为48小时）

D.采样后未及时送检（常温放置6小时）

答案：C

解析：A会导致杂菌污染，结果偏高；B可能杀死部分微生物，结果偏低，但实际操作中培养基冷却至46℃左右倒平板，温度过高的情况较少；C正确，菌落总数需培养48小时，24小时部分菌落未完全形成，结果偏低；D会导致微生物繁殖，结果偏高。

9.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是？

A.样品消化（加浓硫酸、催化剂）

B.蒸馏（加氢氧化钠碱化）

C.滴定（用盐酸标准溶液）

D.空白试验

答案：A

解析：消化过程将有机氮转化为无机铵盐（NH??），若消化不完全（如温度不足、时间过短），会导致氮未完全释放，结果偏低。蒸馏、滴定和空白试验均为后续步骤，需准确操作但非最关键。

10.以下关于食品标签检验的说法，错误的是？

A.生产日期应清晰标注在最小销售单元的包装上

B.转基因食品需标注“加工原料为转基因××”

C.保质期可标注为“常温下12个月”或“25℃以下6个月”

D.营养成分表中“能量”的单位必