五食品中常见的酵母菌46课件.pptxVIP

（五）食品中常见的酵母菌;酵母菌属

啤酒酵母

应用于啤酒、白酒和面包制作（长宽比为1-2）

葡萄酒和果酒酿造（长宽比为2）

酒精发酵（长宽比大于2）

葡萄汁酵母

全发酵棉籽糖，可供啤酒底层发酵;异常汉逊酵母;酒香酵母属：

不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关;假丝酵母属：

大多数菌株存在于新鲜的碎牛肉或家禽中，最常见的菌株是热带假丝酵母。该属中一些菌株与发酵食品有关。;热带假丝酵母;解脂假丝酵母;产朊假丝酵母;隐球酵母属：

它们不产孢子，多侧出芽生殖。不能发酵糖，菌体为透明、红色或橙色，产节孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋鱼类、河虾及新鲜的水牛肉中。

;毕赤氏酵母属：

酵母中的大家族。以多侧芽殖方式繁殖，子囊通常包含有4个椭圆球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子状或火星状等。可能会形成假菌丝体和节孢子。在液体培养基中会形成膜。可以在橄榄盐水中生长，引起泡菜腐败。常作为真核基因表达受体。

;红酵母属：

细胞为球状或卵圆形，少数能形成假菌丝，以多侧出芽生殖的方式繁殖，不具有发酵性。能产生红色或黄色色素，常引起基质着色，有的产生高浓度的脂肪（50％～60％）