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中式烹调中级复习测试题
1.紫菜的口感要求是()。
A、爽滑，脆嫩
B、柔软，爽滑
C、柔软，无杂质
D、细嫩，无杂质
【正确答案】：D
2.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的34，刀距约为()。
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
【正确答案】：B
3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。
A、溶解
B、老化
C、溶化
D、糊化
【正确答案】：D
4.
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