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*沙门氏菌食物中毒主讲教师：杨玉红《食品微生物控制技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety鹤壁职业技术学院目录Contents沙门氏菌的生物学特性1中毒机理及症状2病菌来源3防治措施4一、沙门氏菌的生物学特性肠道病原菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，周鞭毛，不产生荚膜和芽孢快克胶囊型一、沙门氏菌的生物学特性一、沙门氏菌的生物学特性最适生长温度37℃在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落一、沙门氏菌的生物学特性对热、消毒剂及外界环境的抵抗力不强60℃15～20min即可死亡在水中能存活2～3周，在粪便中可存活1～2个月，在牛乳及肉类中能存活数月在含有10％～15％食盐的腌肉中可存活2～3个月??在-25℃的低温环境中可存活10个月左右水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品内部达不到杀死沙门菌的温度，会引起食物中毒！中毒的发生与食物中的带菌量、菌体毒力、机体防御力有关105-109CFU/g小肠和结肠内繁殖，引起炎症，也可经血液引起全身感染肠毒素、菌体内毒素主要属感染型食物中毒急性胃肠炎，死亡率低于1%二、中毒机理及症状105CFU毒素沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。在动物的胃肠道内繁殖屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％；患病动物的沙门氏菌带菌率更高如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也是带菌的泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内??三、病菌来源严禁食用病死畜禽生熟分开鸡蛋应煮沸8分钟泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内??肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态四、防治措施禁止家禽、家畜进入食品加工室剩菜、食品充分加热后再食用严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠四、防治措施食用病死畜禽鸡蛋煮沸8分钟最佳！8分钟家禽、家畜进入食品加工室！
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