第五章亚硝基化合物.ppt

（四）酸型防腐剂一般用于果汁、饮料、酱油、醋等食品的防腐，总的来说，毒性较低。丙酸及盐类、乳酸、冰醋酸（五）乳酸链球菌素乳酸链球菌发酵提取而得。对醋酸杆菌、肉毒梭菌和其他厌氧芽胞菌有抑菌作用，对防止干酪腐败有效。还用于乳制品和罐头防腐。优点：能在人的消化道中被蛋白水解酶降解，是比较安全的生物型防腐剂。是唯一能用于食品防腐方面的抗生素。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日二、漂白剂和发色剂（一）漂白剂分类：还原型漂白剂和氧化型漂白剂作用：除了有漂白作用还有抑菌作用机理：具有还原作用，阻断氧化酶的过程，而能防止Vc氧化、漂白，我国主要使用的是亚硫酸及钠盐（还原型）亚硫酸盐具有杀菌功效及强还原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，防止酶与非酶性褐变反应亚硫酸及盐类对细菌和霉菌作用较强，对酵母较弱，酸性食品中效果好，我国用于水果半成品保存。第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日危害：人体若过多摄入，对胃肠、肝脏有损害作用，引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，引起红血球、血红蛋白减少。还有报道其可致癌（食道）。（二）发色剂肉类腌制品中常用亚硝酸盐及硝酸盐。机理：原料肉的颜色是肌红蛋白和血红蛋白所呈现的一种感官性状，由于肉的部位不同品种差异，其含量比例也不一样。一般来说，肌红蛋白是肉颜色的主要成分。肌红蛋白被氧化，色泽变褐。亚硝酸盐在一定酸性条件下会生成亚硝酸，进一步分解生成亚硝酸基,会与肌红蛋白生成鲜艳的亚硝酸基肌红蛋白，遇热放出巯基，变成鲜红的亚硝酸基血色原（稳定）。危害：1、亚硝酸盐本身就具有较强的毒性2、可以合成致癌物亚硝胺。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日三、甜味剂（一）糖精（糖精钠）（二）蛋白糖（三）甘草（四）木糖醇（五）甜菊糖第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日四、食用色素（一）食用天然色素姜黄、虫胶色素、叶绿素铜钠盐、红曲红、酱色（二）食用合成色素危害：1、一般毒性2、致癌性和结构有关，多为偶氮染料第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日第八章放射性物质对食品的污染及预防第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日第一节N-亚硝基化合物一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性（一）分类：根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。1、N-亚硝胺（n-nitrosamine）低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶剂。第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日2N-亚硝酰胺(n-nitrosamide)R1为烷基，R2CO为酰基。亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定。在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身是终末致癌物,亚硝胺则需要有一个体内活化过程第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日二、N-亚硝基化合物的来源及合成N-亚硝基化合物的最突出的特点是：除了本身之外，其前体在适宜条件下即可生成亚硝胺或亚硝酰胺（一）N-亚硝基化合物的前体（二）影响亚硝基化的因素除反应浓度之外，氢离子浓度有重要影响，一般在酸性条件下容易发生反应。（三）几种重要的亚硝基化合物的来源1、腌制的动物性食品2、食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐3、高热时蛋白质分解产物4、啤酒5、霉变食品（四）食品中亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日三、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害1、致癌作用2、致畸作用3、致突变作用第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日N-亚硝基化合物与人类健康的关系食物中的亚硝胺是人类接触亚硝胺的一个重要方面。无论是啤酒、奶酪都能检出亚硝胺。此外人类接触亚硝胺的途径还有化妆品、香烟烟雾、药物、农药以及餐具清洗液和表面清洁剂等。第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日四、预防亚硝基化合物危害的措施1.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸